川贝、陈皮的中药药效是化痰止咳，所以在李胚加工成凉果的配方中加入川贝和陈皮两种成分，特具保健功能。加工技术如下： 1、原料处理： 李胚脱盐，把干李胚浸水脱盐，需要经常换水能加快脱盐速度，留下1－2％食盐在李胚中便可从水中捞起，进行自然干燥或人工干燥到半干状态备用。 2、蜜饯李加工： 为了缩短生产周期，采用真空透糖装置，主要设备是减压锅，即真空罐和抽真空设备如真空泵。先配制40％蔗糖液，把原料和糖液放在真空锅内，糖液量与原料量1：1，糖液能盖过原料就行，加热，同时启动真空泵，使锅内真空度达到400－600毫米水银柱，这时锅内糖液沸腾温度是40－60℃。在抽真空同时，有冷却水析出，这是原料中水分和糖液中的水分蒸发而出。它是依据降低真空度，溶液沸点相应降低的原理。抽真空时间十分钟左右，就可以恢复常压。在破除真空同时，由于糖液与原料产生压力差，促使糖分快速透入李胚。这样一天可抽真空好几次，生产周期只需2－3天，李胚就可达到充分吸糖的目的。 3、川贝陈皮处理： 把干燥陈皮浸水，加热脱苦，直至没有苦味为止，用打浆机打成浆。川贝用量极少，50公斤蜜饯李只用25克，过多成本太高。把川贝打碎成

1、原料处理： 采收后的鲜果须经打皮处理，总之把果皮磨损，或去掉果实表面蜡质层，然后把果实压扁，去除果核。目前一般可用人工操作，但不能把果实压烂。 2、硬化护色措理： 用0.1%二氯化钙溶液加0.1%亚硫酸氢钠混合液浸果8－10小时，处理完毕捞起用大量清水冲洗干净，特别去除硫磺味。沥干水分备用。 3、糖液配制： 配50％糖液，50公斤鲜果用25公斤白糖加入25公斤清水加热溶解。在糖水中加入0.2%柠檬酸；2－3％食盐，0.05%山梨酸钾，混合后煮沸加入果实共煮。在这里要注意的是必须用不锈钢锅，不要用铁锅或铝锅，每锅25公斤左右比较好操作，或者用蒸汽夹层锅，一直煮到糖液浓度达到50－55％为止。这是果实与糖液直接加热的，预先经硬化处理，果肉不会烂，加热后再浸1－2天，再作第二次共煮，再次达到50－55%糖度，再浸1－2天，透糖完毕。 4、干燥： 把制品从糖液中捞起烘烤，60－65℃下16－18小时，含水量控制在25－28％。 5、包装： 小袋或小盒包装。 制品基本上保持青绿色或带黄褐色。果肉甜酸而爽脆。关键是保持脆度。

已知道李子本身缺风味物质，加工成半成品盐胚后更是欠缺风味，所以把李胚加工成凉果类。可按照人们的口味要求采取不同的配方，因而制成的品种就会很多。本桂花李制品的主要原料是李胚和桂花。加工技术如下： 1、李胚脱盐： 用流动水脱盐比静水脱盐快，但需水量多。脱盐后一般要求李胚含2％左右盐分，即口尝感觉出有少许咸味，脱盐便可结束。这样的好处是减少李胚浸水时间，而且原来的食盐也能利用一点，节约了食盐用量。然后把李胚在60－70℃烤房中进行干燥到半干半湿状态，或自然干燥到半干，备用。 2、李胚透糖： 糖液配制，原料与糖用量之比是1：1或1：0.8，即50公斤胚用白糖40公斤，加水60公斤，配制成40％糖液，在糖水中加入下列添加剂：0.3－0.4%食用柠檬酸，1－2％食盐，0.1%苯甲酸钠或0.05%山梨酸钾。糖液经加热煮沸之后趁热加入李胚，用多次透糖法进行透糖，在浸渍透糖过程中，每隔1－2日要把糖液煮沸浓缩，到最后糖液浓度达到60－65％时再浸渍几天，透糖便可结束。透糖标准是李的核仁都带有甜味，说明李子吃饱了糖分。 3、桂花酱的加工： 桂花是非常芳香的花卉，每年到桂花开放季节把桂花采摘后用白

1、原料 　　鲜枣适量，木柴适量。 　　2、制法 　　①选红透的鲜枣，将破皮、虫蛀、未熟透的剔除，用清水洗净，放入煮沸的水中，边煮边搅拌。用手轻轻捏住枣的两端，如能捏着枣核，并且在用刀切时切面为青白色，应将枣迅速捞出。如切面呈白色，则煮的时间不够；若呈红黄色，则煮过了头。将捞出的枣放入冷水中激冷，枣身开始收缩，产生细密的纹理，即恰到好处。若无纹理，需马上拣出重煮。将冷透的枣捞出，晾干。 　　②在地下挖深1.5米、宽0.83米、长6米的熏窖，用砖砌窖墙，基部0.5米垂直，再向上至窖口呈15度的斜坡，在一端开一窖门，上口用梁、檩搭成平架，铺上秫秸箔，将煮好的枣放在箔上熏烤，上面用苇席覆盖。开始时火大些，火焰不能超过0.66米，熏3小时后，枣身发汁，火逐渐减小。 　　③熏制时，枣温应控制在60-70℃，每次点火后，熏6小时，停火后用余热闷6小时，使枣内水分均匀连续地蒸发。一般大枣熏8遍，中枣熏6遍，小枣熏5遍。熏制时间应逐次减少。整个熏制周期为5-8天，1公斤枣可出300克熏枣。 　　④熏枣的燃料以榆木为最佳。应该用大火时，如火力不足

以新疆生产的由质软、含糖量高、无籽的无核白葡萄加工而成。其加工方法： 一为在阳光下直接曝硒，制成褐色葡萄干。 二为在荫房中晾制。全疆只在吐鲁番盆地和田地区可如此制作。这里气候干燥，秋季气温高，常刮干热风。荫房没在房顶或仍坡上；高3米；宽4米，长6-8米，用土坯砌成，四壁布满小于为通风孔道，室内有排排木架，把成熟的葡萄一串串挂在上面，在干热风的吹拂下，30—45天即成为色泽碧绿，状如珍珠，肉软清甜，营养丰富的葡萄干。著名的新疆“无核绿葡萄干”即以此法制成，其含糖量高达69。71％，含酸1．4—2．1％。 三为近年来采用的快速制干法，先将葡萄经脱水剂处理，再故人荫房内晾干或以烘干机烘干，大大缩短制干时间。 新疆生产葡萄干的历史悠久，据《太平广记》记载，在南朝梁国大同年间(公元535-540年)，高昌国(在今吐鲁番县)曾派使者向梁武帝贡献葡萄干；考古工作者在吐鲁番唐代墓葬中也有发现。现在吐鲁番所生产的葡萄干，除销往国内各省市，还出口日本、东南亚、香港等地。

葡萄耐贮性差，加之上市集中，每逢收获旺季常常滞销和腐烂浪费。如将其加工成多味葡萄，既可久贮和延长供应期，又可使其价值增加数倍。多味葡萄风味独物，香、甜、酸、咸、鲜五味俱佳。现特将其制作技术介绍如下： 一、原料选择 　　选用肉厚、粒大、籽少的葡萄作为加工原料，于七八成熟时采收。采收后将病、虫、伤果及过小的果剔除后，逐粒摘开，去掉果柄，然后用清水冲洗干净捞出备用。 二、盐水腌制 　　将选洗好的葡萄用10%左右的食盐水腌制2天左右，待果皮转黄时，挥出沥干，然后用精细盐胯制。每100公斤葡萄用盐8公斤。一层葡萄一层盐，腌制天后捞出晒干成果坯。此时葡萄果坯呈琥珀色，表面有盐霜，可长期保存。 三、冷水脱盐 　　加工前将葡萄坯放入冷水中浸泡一天，再以流动水漂洗至口尝稍有咸味和酸味，在阳光下晒至半干。 四、浸料晒制 　　先配制料水：将甘草5公斤切碎，加水煮出香味（约煮沸15分钟～20分钟），然后加白糖15公斤、糖精40克、香兰素适量，配成100公斤香料水备用。取2/3的香料水，将半干的葡萄坯浸入其中，充分吸收至饱和，取出曝晒。将余下的香料水倒入

葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，营养丰富，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。 工艺流程 原料选择→洗果→干制→包装 操作要点 a.原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20％以上的无核品种。 b.洗涤去污一般用1.5－4.0％的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。 c.制干分自然干制和人工干制。 自然干制 将处理洗净的原料，装入晒盘晒3－5天，然后翻转，继续晒2－3天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制口颜色鲜绿，品质优良。然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。 人工干制 必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量。但成本较高，操作技术较复杂。目前国内外许多葡萄制干单位，逐渐向人工制干

1、原料的选择与处理 原料以果形大、果心小、酸分偏多、褐变不显著的耐煮品种较好。一般待果实成熟后硬度较大时采收,按大小、成熟度分级,剔除病虫害果和腐烂果。去皮,对半切分,去心后浸于含0.1%氯化钙(或1.5%的石灰液)和0.2%-0.3%的亚硫酸钠混合溶液中进行硬化和硫处理10-15小时。肉质坚硬的果实只行浸硫,不作硬化处理。经过处理的果实,糖制前要充分漂洗,脱除残留的硫和石灰。 2、糖制 梨类组织较紧密,一般采用多次加糖,一次煮成法煮制。即先在锅中配制浓度为35%-40%的糖液25公斤左右,煮沸后将处理过的50-60公斤梨类倒入,煮沸后浇入约50%浓度的凉糖液5公斤,如此反复三次,每次间隔约10分钟。待果块表面有皱纹出现,果肉膨胀后便可加糖煮制。加糖分六次进行,第一、二次各加5公斤,第三、四次各加6公斤,并加入少量的冷糖液,使锅中糖液暂时停止沸腾,温度稍降,果块内部的水蒸气压力减少,有利于渗糖脱水,加速糖制过程。第五次只加糖6公斤,每次加糖间隔约5分钟,都是在沸腾时进行。第六次加糖7公斤,再煮20分钟,当果肉呈浅黄色时,连同糖液倾入缸中,浸渍约48小时,待果块透明发亮,即出

1．花椒干制 传统的花椒干制方法是集中晾晒或在阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，一般需6——10天，且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题造成损失。现在多采用人工烘烤方法，用土烘房或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好、能够很好地保存花椒的特有风味。 具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3——4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50——60℃，2——2.5小时后升温到80℃左右，再烘烤8——10小时，待花椒含水量小于10％时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。 2、花椒粉的加工 取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停地翻搅；或用炒货机在120——130℃下炒制6——10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80——100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成品。 3．花椒油

本品具有桂花与梨的配合芳香及梨蓉固有的浅淡鲜明的颜色及风味。 工艺流程：原料选择→处理→加糖煮制→成型烘干→成品包装 加工要点： 1.原料选择与处理：选择新鲜、无腐烂的梨果，去皮、去核，随即投入含有2%明矾及2%精盐的溶液中约20分钟，移出沥干水分，入打浆机打成细浆。入锅中加热浓缩至原重量1/4，浆汁成不流动的酱状， 准备煮制。 2.加糖煮制：加入与浓缩梨酱同量的砂糖，缓缓加热并不断搅拌，浓缩到结成胶结的团块状为止。停止加热，加入梨酱5%的桂花蜜酱及008%的苯甲酸钠(事先用少量水溶解)，趁热拌匀。温度降至70℃左右时，移出加热锅，准备烘干。 桂花蜜酱的制作：桂花1公斤，除梗除蒂，只留花瓣，加砂糖5公斤置于搅拌机中搅拌到砂糖大半溶成糖浆，花瓣全部呈半透明为止。 3.成型烘干：将平台台面撒上一薄层糖粉，即把酱团移到平台上，撒适量的糖粉减除粘性，在平台滚压成2厘米的厚片，入糖粒成型机压成糖粒(如无糖粒成型机，可手工切成小块)，摊放于烘盘上，送入烘干机以55℃~60℃烘至表面干燥，含水量不超过14%，冷后包装。 4.成品包装：以玻璃纸包裹，再用商标纸包裹

仙人掌为仙人掌科所有种类的统称。仙人掌中含有较丰富的蛋白质、矿物质、微量元素及维生素，还具有较高的保健功效，如清热解毒、滋补健胃、调节血脂等等。以仙人掌为原料可加工果酱、饮料、罐头等多种产品。下面介绍几种仙人掌制品的加工技术。 　　仙人掌保健罐头： 　　一、 工艺流程： 　　原料→去刺→削皮→切块→热烫→辅料去杂→清洗→预煮→装罐→封罐→杀菌→冷却。 　　二、 加工要点： 　　1．原料选择：选择新鲜或长到15天～20天的嫩茎，按质量要求选用可食部分，用净水清洗干净。 　　2．去刺、削皮：将洗净的原料用消毒镊子拔去刺，然后用小刀将外皮削掉（15天～20天的嫩茎可以不去刺削皮），削皮时应少带茎肉。 　　3．切块、热烫：削皮后用不锈钢刀切为长3cm～3.5cm，宽1.5cm～2cm的长方形块，要求切边平整、光滑，不得带有毛刺。为了除去仙人掌中的粘液质，切块后放入1%～2%的食盐沸水中热烫10min～15min，水中事先加入0.15%～0.2%铜叶绿酸钠进行护色，热烫至仙人掌块呈透明状为好，捞出在冷水中浸泡30min～60min，以脱

此制品是利用新鲜原料加工而成的果脯蜜饯食品。加工技术如下： 1、原料处理： 鲜杨桃洗净后除去棱边，用刀纵切成2－5长条。 2、硬化与护色： 采用明矾或氧化钙作硬化剂，如果用明矾需用0.5%，护色剂用0.1%亚硫酸氢钠，两种添加剂混在一起浸渍杨桃片8小时，后捞起用清水冲洗干净，沥干水备用。 3、糖液配制： 白糖用量为1：0.8，即50公斤原料用40公斤白糖，加水60公斤，配制成40％糖液。在糖液中加入1％食盐，0.1%亚硫酸氢钠，0.05%山梨酸钾。混合液煮沸后浸渍鲜杨桃片。用不锈钢容器，忌用金属容器。 4、透糖工艺： 采用多次透糖法，原料本身应避免直接加热。浸糖后第二天糖液浓度下降，大概只有20－22％糖度。把糖液抽出加热浓缩，使糖度达到25－27％，即提高5％左右糖度，然后把糖水再浸渍原料1－2天，又把糖水抽出加热浓缩，再次提高5%浓度，再浸渍原料。这样反复操作，约需10－14天左右的透糖时间，把糖度提高到60％左右。透糖的标准是观察杨桃片是否透明。如果充分透糖，杨桃片就变得透明。至此，透糖结束。透糖所需时间主要决定于杨桃片的厚薄和大小。 5、干燥： 透糖结束后，把杨桃

鲜荔枝加工干制，历史悠久，成品肉厚，味香甜，历来为自尝及送礼佳品，远销国内外。加工荔枝干的品种，多采用怀枝、糯米糍，尤以糯米糍为佳，制成品肉厚核小，蜜甜醇香，近年来因糯米糍价高较少加工。制成干果的比率依品种、气候条件和加工技术不同稍有差异。制成品100kg，原料糯米糍需400-500kg，怀枝则只需350-380kg。加工方法分日晒和热干燥（火焙或热风干燥），日晒和热风干燥成品品质较佳，米焙次之。 　　日晒法：将鲜果穗薄铺于大竹筛内暴晒，待果色由红转暗红褐色后，将一空筛覆盖在果筛上翻转，然后剔除劣果和腐烂破裂果实。每天翻筛一次，待果有八成干时进行剪果，从果蒂附近剪离，再在晴天中午堆叠果，外加果席焗至翌晨，连续3-4天。焗果至九成干时，如发现果壳色泽不鲜，则要进行催色，即将果实在烈日下用清水喷雾，洒果一次，颜色有所改善。当荔枝干晒至种子能用锤击粉碎即制成。 　　热干燥：要选果肉和果壳厚的果实，果实越新鲜越好，成熟度以壳色有85%转红，果梗部位仍带有青色的为佳。不够新鲜或过熟的果实制出的成品色泽带暗。不要雨天采收的果实，这种果实制干易破裂。火焙法是先将选出的果实铺在竹筛上置烈日下预

此制品属凉果类，用的原料可以是杨桃干或是盐胚，加工技术如下： 1、原料处理： 杨桃干应浸水1小时左右，目的是让干制品复水达到半干状态才能迅速吸收料液。如果是半成品盐胚就应进行浸水脱盐，脱盐程度可保留盐分1－2％，捞起进行干燥至半干状态，备用。 2、料液配制： 干陈皮10公斤，用大量清水浸去苦味，或煮沸10分钟再浸水，总之至无苦味为止。用3－5％甘草，如50公斤原料用2.5公斤甘草，把甘草冲洗干净，与陈皮加水共煮，取其精华风味，最先可用40公斤清水加热熬煮到10－12.5公斤，过滤除渣，甘草渣可留待下次再用。其他配料是6－8％食盐，3％甜蜜素，2％柠檬酸，0.05%山梨酸钾，少量食用红色素（万分之一用量），加到甘草陈皮料中，一起加热煮沸，然后把原料倒进料液中进行翻拌，让原料充分吸收料液，要求吸收完毕料液为止。如果一时未能吸收完毕，可把原料送去干燥至半干状态后第二次再吸收料液。 3、干燥： 吸完料液之后使制品呈半干状态，如果烘得过干，口感硬，如果水分过多，不易保存，半干状态，有柔软化口之感。 4、包装： 密封包装。 此制品风味具陈皮、甘草杨桃等混合芳香风味，和咸、甘、甜、酸等

本品以鲜杨桃用香料糖渍而成。加工技术如下： 1、原料处理： 鲜杨桃洗净后，去棱边，纵向单瓣分切成长瓣状薄片。 2、硬化处理： 用明矾或亚硫酸氢钙作为硬化剂，3％明矾或0.2%亚硫酸氢钙溶液浸渍6－8小时，捞起，沥干水分，准备香料糖渍。 3、香料糖渍： 每50公斤鲜杨桃片配丁香、陈皮、甘草三种同量碾成的混合份粉末1.6公斤，砂糖40公斤，先把砂糖配成50％浓度的糖液，即砂糖40公斤加入40公斤水，加入香料混合粉末800克，安息香酸钠即苯甲酸钠40克。于不锈钢锅中加热使砂糖溶解并沸腾，然后加入杨桃片一起加热，煮沸几分钟，停止加热，继续糖渍1－2天又进行加热浓缩，然后冷却。这样反复加热3－4次，让原料吸收糖液，省去了把糖液抽出单独煮糖的麻烦。这种操作首先要把杨桃片充分硬化，以免直接煮烂而不成型。这种透糖工艺属于多次直接加热，但生产周期比多次透糖法短，可在几天内达到透糖目的。最后一次煮糖要求糖液浓度达到60％以上，如测得糖液沸点可达104℃，可把杨桃片趁热移出，滴去表面过多糖液，于干净平台上，拌入800克香料粉，使每片均粘上香料粉末，并压成一致的扁平形，然后摊于烘盘上送入

杨桃有两大类型：一是清甜爽脆，适宜鲜吃的或可加工杨桃汁、糖水杨桃罐头等。无论是鲜吃或加工，其品质风味都是相当好的。另一类型是极酸且带涩味的，多数在山区种植，无需人工特别栽培的。这种酸杨桃，由于酸味重，不适合鲜食，但可以作为糖制品加工原料。为了把原料保存起来，可先制成半成品盐胚。制成盐胚的方法有两种，一是盐水腌制法，配制5－8％盐溶液来腌制酸杨桃。采收后的酸杨桃最好削去棱角，并纵切两半，用稀盐水腌制十多天。腌制时要用石头在果面上加压，以免果实发霉腐烂。然后进行暴晒，待表面出现盐霜时就可以包装起来。另一方法是以干盐腌制，用盐量为原料重的20％，在大缸或大池，先加上一层食盐铺底约1－2厘米厚，，最好用生盐，再加入原料，可以是整个果实，不用处理。这样一层原料一层食盐，最上面再加一层食盐，并用石头压紧。这样经过十多二十天，就可以把原料从盐水中捞起进行暴晒。等原料收缩，表面形成盐霜，收拢覆盖进行回软1－2天，后再晒，最后使含水量减到20％左右，日晒结束。如果遇上下雨季节，应采用人工干燥法干燥，否则会造成霉烂损失。最后的成品包装，要求密封包装，留作加工凉果或蜜饯之用。

此制品为干态蜜饯，纯粹是甜味，要求把原料中所含盐分除去。无论是甜、酸杨桃都带有不同程度酸分，要确保去除酸分是件不容易的事情。加工技术如下： 1、原料处理： 鲜杨桃削去棱边，纵切为2－3片，用3％石灰水浸渍中和其酸分，50公斤清水中加入1.5公斤生石灰，搅拌后停置片刻，取其上清液来处理鲜洋桃，一般渍5－6小时就足够，时间长了杨桃会变黑色反而不好。如果用石灰水处理后仍有酸分存在，可用清水浸泡，直到无酸味为止。用红色石蕊试剂一试，如不变蓝色，也不变红色而呈绿色中性，就说明原料中酸分已处理完毕。沥干水待用。 2、糖液配制： 配制40％糖。50公斤原料用白糖35－40公斤，即35公斤白糖加水52.5或者40公斤白糖加水60公斤水配成40％糖液。 3、煮糖工艺： 把原料加进糖液中共煮，由于用石灰水处理过原料起到硬化作用，与糖共煮不会被煮烂。由于加热水分不断蒸发，原料不断吸收糖分，初时火候应大，但随着糖分浓度不断增加，接近饱和程度时，原料已表现出有透明质感，说明原料吸收糖分也接近饱和，这时火候应小一点，以免糖分发生焦化反应，一直用小火候煮到糖分结晶为止。如果要有辣味，可以在糖液配制时加进辣

在自然界中，有些对人类健康有益的微生物，能把糖发酵而生成乳酸，我们称为乳酸发酵，参与乳酸发酵的微生物称为乳酸菌。在此，以木瓜为原料经过乳酸发酵而产生乳酸风味的产品其加工技术如下： 1. 原料处理：选取无病虫害，无腐烂的生鲜木瓜，因为生木瓜有一定脆度，如果熟木瓜口感就不好了。木瓜应削皮去籽，进行切片成0.2至0.3厘米厚度的木瓜片，待用。 2. 配制发酵液，为了加快发酵速度，最好用冷开水在其中加入1%食糖及3%食盐。 3. 把发酵液倒入木瓜片中，或把木瓜片加到发酵液中都一样，但要压紧，尽量把空气排出，在瓜片上面加入1—2%去皮大蒜、辣椒、生姜片等，要求发酵液浸过原料表面，也就是不要露出空气，最后在最上面加入少量三花酒，然后加盖密封。 4. 乳酸发酵：菌种来源问题，可以从空气或瓜类表面分离培养，一般不用加入纯培养种，利用空气或原料表面上就附有乳酸菌，在发酵液中，这些乳酸菌很快生长发育，而生成乳酸，在25摄氏度左右气温下，一般3—4天乳酸生成量可达到高峰，然后生成量又下降，这样4—5天发酵便可结束，无味木瓜就变成酸味肉柔和而具乳酸芳香的酸木瓜了。 5. 产品贮藏问题：（1）要及

所谓多味木瓜脯是多种风味包括酸甜香咸辣脆等的蜜饯类食品。其加工技术如下： 1. 原料处理：此制品需应用新鲜番木瓜，不好用半成品盐胚，两者风味及口感有所不同。选用新鲜未成熟番木瓜，去皮、去籽、切成薄片2—3毫米厚，待用。 2. 配料：先配制40%糖液，新鲜原料100公斤需用白糖70公斤，再配制成40%浓度，加入水后加热使其溶解，在糖液中应加入下列辅料：3%食盐；0.5%柠檬酸；0.05%二氯化钙；0.5—1%辣椒粉或辣椒浓汁；0.05%山梨酸钾。以上原辅料煮沸之后用不锈钢锅或大瓦缸盛装，趁热加入木瓜片进行浸渍。 3. 透糖工艺：木瓜片不直接加热，只是每隔一天或者每天抽出糖液进行加热浓缩使糖液每次上升浓度为5—6%，这样经过十多天糖液浓度便可达到55—60%，再继续浸渍2—3天，使木瓜条呈半透明状态，最后加入约万分之一柠檬黄色素，使制品呈柠檬黄色。 4. 干燥：把木瓜条从糖液中捞起，摊放于竹筛上，在60—65摄氏度下进行干燥，要求把表面水分蒸发，制品含水量控制在28—30%左右，否则含水量过少口感就不脆了。 5. 包装：用塑料袋或盒进行密封

加工技术如下： 1. 原料处理：此制品所用的番木瓜可以是盐胚半成品，也可以是新鲜番木瓜。如用新鲜木瓜需要去皮、去籽、切片。如果是半成品盐胚就需浸水脱盐，用大量清水浸泡脱去盐份，应留在原料中的盐份多少为合适，一般1—2%为好，脱盐后的木瓜片稍为烘干表面水分备用。 本品柠檬瓜条需用柠檬果汁，柠檬通过榨取汁液备用。 2. 配制糖液：所需的糖为脱盐后原料重70%，然后配成40%糖液，用比例就计算出100公斤原料应加多少水多少糖。即用70公斤的糖加入105公斤而得的糖液就是40%浓度了。在糖液中加入2%食盐，0.05%二氯化钙；柠檬果实果实原汁10%；0.05%山梨酸钾，把混合液煮沸后加入木瓜片（条）进行浸渍。 3. 透糖工艺：原料不直接加热是为了保持脆度，采用多次透糖工艺，即糖液抽出直接加热浓缩后浸渍木瓜条，木瓜条中的水份被糖液替换出来并通过加热而蒸发，这样糖液浓度逐渐升高，原料含糖份也不断升高，而水分就不断减少，这样透糖过程约需15天，直到木瓜条呈半透明状态，透糖便可结束。 4. 干燥：把木瓜条从糖液中捞起，放在竹筛上送到烘房在60—65摄氏度干燥五小时，控制含水量在30%左右