发酵

广义的概念为微生物分解有机物，大量生成和积累特定的代谢产物的现象。微生物中包括细菌和真菌。微生物的分解和转化作用都是在一系列酶的作用下进行的。人们生活中常用的醋、酒、酒精、味精、甘油、抗生素等都是发酵的产物。如醋是由醋酸杆菌发酵产生，甘油是由酵母菌帮助发酵产生，酒是由霉菌（属于真菌）和酵母菌发酵产生。但从生理学的角度来说，发酵的概念是指无氧呼吸，即在无游离氧的条件下，微生物细胞以葡萄糖为呼吸基质，将其分解成CO₂ ，产生中间有机物和释放少量能量。其实，从生物化学的角度来看，无论是有氧呼吸，还是无氧呼吸，都是微生物体内的物质的氧化还原过程，都是一种物质被氧化，另一种物质被还原。因此呼吸和发酵没有本质的区别。在工业生产中，无论是用好气性微生物，或是用厌气性微生物进行的生产，统称为发酵，都是微生物分解有机物，并获得能量的方式。利用微生物发酵生产粮食也具有广阔的前景，如用微生物发酵生产蛋白质的速度比植物快 500倍，比动物快 2000倍， 1个细菌一昼夜可发酵产生的蛋白质，大约等于其自身重量的 30～ 40倍。一个农民每年种 10亩地才能获得 1000多公斤大豆，从中得到 4000公斤植物蛋白。但一个工人在工厂里用微生物发酵生产粮食，一年能产 10万公斤蛋白质。由此，足见发酵工业的重要。