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发酵

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广义的概念为微生物分解有机物,大量生成和积累特定的代谢产物的现象。微生物中包括细菌和真菌。微生物的分解和转化作用都是在一系列酶的作用下进行的。人们生活中常用的醋、酒、酒精、味精、甘油、抗生素等都是发酵的产物。如醋是由醋酸杆菌发酵产生,甘油是由酵母菌帮助发酵产生,酒是由霉菌(属于真菌)和酵母菌发酵产生。但从生理学的角度来说,发酵的概念是指无氧呼吸,即在无游离氧的条件下,微生物细胞以葡萄糖为呼吸基质,将其分解成CO<font><sub>2</sub> </font> <font>,产生中间有机物和释放少量能量。其实,从生物化学的角度来看,无论是有氧呼吸,还是无氧呼吸,都是微生物体内的物质的氧化还原过程,都是一种物质被氧化,另一种物质被还原。因此呼吸和发酵没有本质的区别。在工业生产中,无论是用好气性微生物,或是用厌气性微生物进行的生产,统称为发酵,都是微生物分解有机物,并获得能量的方式。利用微生物发酵生产粮食也具有广阔的前景,如用微生物发酵生产蛋白质的速度比植物快</font> 500<font>倍,比动物快</font> 2000<font>倍,</font> 1<font>个细菌一昼夜可发酵产生的蛋白质,大约等于其自身重量的</font> 30<font>~</font> 40<font>倍。一个农民每年种</font> 10<font>亩地才能获得</font> 1000<font>多公斤大豆,从中得到</font> 4000<font>公斤植物蛋白。但一个工人在工厂里用微生物发酵生产粮食,一年能产</font> 10<font>万公斤蛋白质。由此,足见发酵工业的重要。</font>

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