发酵 fermentation

一般指借助微生物的作用使有机物发生分解性转化现象。狭义的是指微生物在厌氧条件下分解糖类的现象。这一现象很早以来就有所了解，并被用来制造酒精饮料和面包等酿造食品。因微生物种类不同，发酵的形式也多种多样，有时还有复杂的混合发酵形式（如异型乳酸发酵）。典型的例子有酵母菌的乙醇发酵和甘油发酵；乳酸菌的乳酸发酵；梭菌属细菌的丁酸发酵以及丙酮丁醇发酵；甲烷细菌的甲烷发酵；以及在大肠杆菌等菌中见到的混合有机酸发酵等。有氧参与但分解作用不完全的发酵有乙酸菌的乙酸发酵和葡萄糖酸发酵；霉菌的多种有机酸发酵（柠檬酸、葡萄糖酸、延胡索酸、曲酸等氧化发酵）等。酒精发酵自古以来即受到人们的重视，并已取得了最丰硕的研究成果，对酶化学的发展作出了巨大贡献。J.J.Ber－zelius和J.F.von Liebig曾认为发酵是催化剂使之进行的分解反应。L.Pasteur确证了微生物参与发酵，并有“发酵是无氧状态下微生物之生活”的名言。后来E.Buchner（1897）发现在无细胞状态下，酵母的浸提物也能起发酵作用，随后又研究了肌肉的糖酵解作用，证明发酵和糖酵解作用的反应途径是共同的。根据发酵和糖酵解作用两方面的研究结果，阐明了埃姆登-迈耶霍夫途径（EMP途径）。另一方面，在明确磷酸键的意义的同时，还了解到它是获得能量的形式。现在又有了进一步的了解，在发酵过程中，糖酵解途径并非糖分解的唯一途径，还有戊糖磷酸途径和E－D途径（2-酮-3-脱氧-6-磷酸葡萄糖酸的裂解途径）参与。