发酵法

酵母加入面粉和水的混和合物中后,在28 ℃左右的温度下,利用面粉中含有少量单糖与蔗糖开始生长繁殖,在生长繁殖的同时,面粉中的β-淀粉酶能将面粉中的淀粉转化为麦芽糖。

                                    β-淀粉酶

2(C₆H₁₀0₅)+2nH₂0────→n(C₁₂H₂₂0₁₁)

       淀粉                                              麦芽糖

麦芽糖的增加,为酵母菌进一步生长发酵提供了可利用的营养物质。酵母菌菌体本身能够分泌麦芽糖酶和蔗糖酶,将麦芽糖和蔗糖分解成单糖,供酵母菌利用。

 
                              麦芽糖酶

(C₁₂H₂₂0₁₁)+H₂0────→2C₆H₁₂0₆

            麦芽糖                              葡萄糖

                               蔗糖转化酶

(C₁₂H₂₂0₁₁)+H₂0────→C₆H₁₂0₆+ C₆H₁₂0₆

          蔗糖                                     葡萄糖           果糖

酵母菌利用这些糖类及其它营养物质先后进行有氧呼吸和无氧呼吸,产生二氧化碳、醇、醛和一些有机酸等产物。

有氧呼吸

C₆H₁₂0₆+6O₂────→6CO₂+6H₂0+674千卡

无氧呼吸

C₆H₁₂0₆────→C₂H₅OH+2CO₂+24千卡

生成的二氧化碳由于被面团中的面筋包围,不易跑出,留在面团内,从而使面团逐渐胖大。发酵后的面团,经揉搓成型醒发后,放入200 ℃左右的烤炉中烘烤。由于面团内的二氧化碳受热膨胀,逸散,从而使面包充满多孔,形成海绵状。在发酵中形成的其它物质如乙醇、乳酸、醋酸、醛酮类等有机化合物,在烘烤中形成了面包特有的香味。

一、原辅料配方

面粉100 %；水45-55 %；干酵母0.8-1.5 %；改良剂1 %；白糖20 %；油脂8 %-10 %。

二、面团第一次发酵

将面粉的50 %全部酵母、改良剂、白糖及适量的水调制成面团,让面团在28-30 ℃下发酵2-4小时。

三、面团第二次发酵

将剩余的原辅料拌入经过第一次发酵的面团中搅拌均匀后在28-30 ℃下发酵1.5-2小时。

四、成型

将发酵好的面团,按要求切成小块加工成各种形状,注意应搓得均匀飞紧密，不要使表面有裂纹。

五、醒发

将面包坏放入烤盘,表面刷上一层清水,在40 ℃下醒发约30 min(烤盘底部涂一些油)。

六、烘烤

将面包坯放入烤箱中,在约200 ℃温度下烘烤8-10分钟。

七、冷却

面包出炉后,温度很高,须经冷却后才能包装和贮藏。