食品中菌落总数的测定

从表中可以看出食品的变质反映与菌落总数的增多有一定联系，但有时食品中细菌含量很高，即使已达到相当于同种食品已变质时的细菌数，而食品并未有任何变质现象，这种情况也是经常会遇到的。有时食品遭受污染的程度特别严重，食品中虽含有大量的细菌，由于时间短暂或细菌繁殖条件不具备，就见不到变质现象。

例如：细菌难以生长的一些干制食品和冰冻食品，它们含有细菌的多少，就可以表明这些食品在生产、运输、贮藏等过程中卫生管理的状况。

从食品卫生观点来看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，也就应考虑到病原菌污染的可能性愈大；当菌落总数仅少量存在时，则病原菌污染的可能性就会降低，或者几乎不存在。

但也有少数情况并不完全如此，有人曾报道，从市售的一批冰蛋制品中，在所检出菌落总数在5000个／g；以下的样品中，和其中仅含菌落总数380个／g的样品中，均可分离出沙门氏菌，并且都有大肠菌群存在。

再如，在一些菌落总数低的食品中(如罐头食品)，曾有细菌繁殖并已产生了毒素，但是由于环境条件的限制使细菌不能延续生长繁殖，而毒素因性状稳定不受环境的影响而仍在食品中保留。保这种情况，就不能单凭菌落总数一项指标来评定食品卫生质量的优劣。