食品中总氮的测定

（二）原理

有机物中的氮在强热和浓H ₂ SO ₄ 作用下，生成（NH ₄ ） ₂ SO ₄ ，在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出氨，用硼酸将氨吸收后以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，计算蛋白质含量。

（三）仪器与试剂

1. 定氮蒸馏装置（如图3-1），微量滴定管。

2．硫酸铜，硫酸钾，硫酸。

3．2%硼酸溶液 称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至1000ml。

4. 混合指示剂 1份0.1％甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。

5．40%氢氧化钠溶液 40g氢氧化钠溶解于蒸馏水中，再稀释至100ml。

6．0.05mol／L盐酸标准溶液

（四）操作步骤

1．样品处理 精密称取0.2～2.0g固体样品或2～5g半固体样品或吸取10～20ml液体样品（约相当氮30～40mg），移入干燥的100ml或500ml定氮瓶中，加人0.2g硫酸铜、3g硫酸钾及20ml硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜支于有小孔的石棉网上。

小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加20ml水。放冷，移人100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容置瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。

2．按图⒊1装好定氮装量，于水蒸气发生瓶内装水至约2／3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。

3．向接收瓶内加入10m1 2％硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插人液面下，吸取10.0ml样品消化稀释液由小玻杯流入反应室，以10ml水洗涤小玻杯并使其流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞。

将10m1 40％氢氧化钠溶液倒人小玻杯，提起玻塞使其缓缓流人反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。

移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。

同时吸取10.0ml试剂空白消化液按3操作。

4．结果计算

蛋白质中的氮含量一般为15％～17.6％，按16％计算乘以6.25即为蛋白质含量，乳制品的蛋白质换算系数为6.38，面粉为5.70，玉米、高粱为6.24，花生为5.46，米为5.95，大豆及其制品为5.71，肉与肉制品为6.25，大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83，芝麻、向日葵为5.30。