菌落总数的测定方法

标准平板培养计数法

虽是国家制定的菌落总数测定方法，在一定程度上能反映食品的卫生质量，但是对一些食品却不能做出准确的评价，这是因为细菌的适应生长的温度有高温、中温和低温之分，所需的pH值和营养条件也不尽相同，并且和培养时间也有关系。

例如，引起新鲜鱼类、贝类食品的新鲜度降低以至于腐败变质，起主要作用的细菌类群是低温细菌，为了调查这类食品新鲜度的状况，就必须采取低温培养72h。又如，冰冻鲜鱼、贝类作为食品原料，也常以测定嗜冷细菌的多少，来有效地反映出它们的新鲜度；再如，罐装食品，就必须以测定嗜热菌的多少来判定它们的卫生情况，等等。

对于这类细菌的培养，所用的时间应相对延长，通常以平板上生长出可见菌落来决定。因为菌落的形成需要一定的时间，如果食品中混杂有多种细菌、菌种之间生长的速度就必然存在着差异，这样，就希望尽可能使多种细菌都能在平板上产生菌落，从而才能比较正确地反映出食品的卫生质量。

培养的时间与培养的温度有关，在不同的培养温度范围内，一般常采用的时间，如表5—3所示。