淀粉 starch

　　是仅由α 1， 4键 D葡萄糖组成的直键淀粉和具有α－ 1， 6键分支的支链淀粉的复合物。在植物体中以淀粉粒的形式并作为贮存糖大量地存在于高等植物的种子，根、根茎等贮藏器官中。特别是小麦、水稻、玉米等谷类的种子，其含量可达到成份的 70％以上，与薯类的淀粉同是主要的粮食，也是多种工业的原料。在非高等植物的红藻、细菌、原生动物中也可见到类似的葡聚糖。高等动物贮藏的多糖是糖原，也可看做是其同系物，其区别是比淀粉具有较多的分支结构。在淀粉粒中存在着 ADP葡萄糖或 UDP葡萄糖将向非还原的末端转移葡萄糖而使链延长的酶。葡聚糖引物通过分支酶（ Q酶）作用于直链淀粉而生成支链淀粉。另一方面，淀粉分解酶有水解α－ 1， 4键的α -淀粉酶和β -淀粉酶，同时也有进行加磷分解的磷酸化酶，还有作用于α－ 1， 6键的脱支酶（ R酶， EC3． 2． 1． 41）和异淀粉酶（ EC3． 2． 1． 68）等。