发酵乳酸饮料的制作
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一
、实验目的
1、学习酸乳的制作方法；
2、从酸乳中分离和纯化乳酸菌；
3、自制乳酸质量品尝；
4、初步了解食品药品生产时的管理规定和技术标准。
二、实验原理
酸乳是以牛乳为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后而制成的一种乳制品饮料。当乳酸菌在牛乳中生长繁殖和产酸至一定程度时，牛乳中的蛋白质就因乳酸菌产酸而凝结成块状，并产生一些次生代谢物质使它具有清新爽口的昧觉。此外，由于酸乳中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，它对肠道内的致病菌有一定的抑制作用，故对人体的肠胃消化道疾病也有良好的治疗效果。
用于发酵的乳酸菌可以通过分离筛选和市售获得。
通过本实验学习制作酸乳并根据国家相关成品质量的评定，并应用各种纯种分离法从酸乳中分离和纯化乳酸菌。
三、材料和器皿
1、酸乳菌种:可自市场销售的各种酸乳或酸乳饮料中分离。
2、培养基
(l)酸乳发醉培养基。市场销售的牛乳(或用奶粉配制)。
(2)分离乳酸菌培养基:两种培养基。具体配方如下:
1)、培养基1:200g马铃薯(去皮)煮出汁，脱脂鲜乳100mL，酵母膏5克，琼脂20克，加水至1000mL, pH7.0配平板培养基时，牛乳与其他成分分开灭菌，倒平板前再混合。
2）、培养基2:牛肉膏0.5%，酵母膏0.5%，蛋白陈1%，葡萄糖1%，乳糖0.5%，Na,Cl0.5%，琼脂2%，pH 6.0。
3）、番茄汁培养基:番茄汁400mL,蛋白拣10g，胨化牛奶10g,蒸馏水1000mL。
3、全脂奶粉(内含脂肪28%，蛋白质27%，乳搪37%，矿物质6%，水分2%)。
4、其他:无菌血浆瓶(250mL)，无菌移液管，培养皿，恒温
水浴
锅，堵养箱，冰箱等。
四、实验方法和步骤
1、酸乳的制作方法
(1)配复原牛奶:按1:7的比例加水把奶粉配制成复原牛扔，并加入5-6%蔗糖。或用市售鲜牛奶加入5-6%蔗糖调匀亦可。
(2)、装瓶:在250ml的血浆瓶中装入牛乳200ml.
(3)、消毒:将装有牛乳的血浆瓶置于80℃恒温
水浴
锅中用巴氏消毒法消毒15min,或者置于90℃水浴中消毒5min即可。
(4)、冷却:将已消毒过的牛奶冷却至萄45℃。
(5)、接种:以5—%接种量将市售酸乳接种入冷却至45℃的牛奶中，并充分摇匀。
(6)、培养:把接种后的血浆瓶置于40-45℃温箱中培养3-4h(准确培养时间视凝乳情况而定)。
(7)、冷藏:同大多数发酵食品一样，酸乳在形成凝块后应在4-7℃的低温下保持24h以上(称后熟阶段)，以获得酸乳的特有风味和较好的口感。
(8)、品味:酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定酸乳污染了杂菌。
2、酸乳中乳酸菌的分离纯化
(1)、倒平板培养基：将乳酸菌分离用的培养基〔例如牛肉膏蛋白陈乳糖培养基或番茄汁培养基等)完全融化并冷却至45℃左右倒平板，冷凝待用。
(2)、稀释:将待分离的酸乳作适当稀释，取一定稀释度的菌液作平板分离。
(3)、分离纯化:乳酸菌的分离可采用新鲜酸乳进行平板涂布分离，或直接用接种环蘸取酸乳作平板划线分离。分离后，放37℃下培养以获得单菌落。
(4)、观察菌落特征：经2-3天培养，待菌落长成后，应仔细观察并区别不同类型的乳酸菌。酸乳中的各种乳酸菌在马铃薯汁牛乳培养基平板表面常呈现三种形态特征的菌落:
①扁平型菌落:大小为2-3mm,边缘不整齐，很薄，近似透明状，染色镜检为杆状，②半球状隆起菌落:大小为1-2mm,隆起成半球状，高约0.5mm，边缘整齐且四周可见酪蛋白水解透明圈，染色镜检为链球状，③礼帽形突起菌落:大小为1-2mm，边缘基本整齐，菌落中央呈隆起状，四周较薄，也有酪蛋白透明圈，染色镜检也呈链球状。
(5)、单菌株发酵试验:若将上述单菌落接入牛乳，经活化增殖后再以10%的接种量接入消毒后的牛乳中，分别于37℃和45℃下培养，各菌株的发酵液均可达到10
10
个细胞/ml，若采用两种菌株的混合培养，则含菌量常可倍增。
(6)、品尝:单菌株发酵成的酸乳与混菌发酵成的酸乳相比较，其香味和口感等都比较差。而两菌混合发酵又以球菌和杆菌按等量混菌接种所发酵成的酸乳为佳。
五、实验结果记录
1、将各批混菌发酵的酸乳品评结果记录于下表中。
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批 号
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品评项目
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pH 值
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结 论
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凝乳情况
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口 感
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香 味
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异 味
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1
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2
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3
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4
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2、将单菌及混菌发酵的酸乳品评结果记录于下表中。
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单菌及混菌比例
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凝乳情况
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口感
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香味
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异味
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pH值
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结论
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球菌
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杆菌
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杆菌:球菌(1:1)
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杆菌:球菌(1:4)
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注意事项
1、选择优良的酸乳(或发酵剂)是获得最佳酸乳的关键。
2、在酸乳发酵及传代中应避免杂菌污染，特别是芽泡杆菌的污染，否则可导致酸乳产生异味。
六、思考题
在制备酸乳时，为何混菌发酵比纯菌发酵更优越?
