多糖（polysaccharide）

10个以上单糖残基用糖苷键相连而成的聚合体。一般含有成百上千个单糖单位。不同类型的多糖不仅所含的单糖种类不同，而且聚合程度、糖苷键的性质、链的构象也不同。只含一种单糖残基的多糖叫做同多糖，含有不同种单糖残基的则称杂多糖。多糖链可以有分支，可以无分支；可以呈直线形、螺旋形或球形。糖苷键可以是α型或β型的，一般是（1→4）键和（1→6）键；有分支的糖原和支链淀粉兼有（1→4）键和（1→6）键；在植物树胶和胶质中，（1→2）、（1→3）、（1→5）和（1→6）键更普遍。多糖最普通的成分是D-葡萄糖、D-果糖，D-半乳糖、D-甘露糖等己糖和D-阿拉伯糖、D-木糖等戊糖以及糖醛酸、糖胺等。多糖作为贮存物质或结构材料广泛分布于生物界。其化学和物理性质不同于所含的单糖或寡糖成分，其在水中的溶解度、还原能力和甜度随分子大小的增加而减少。结构多糖纤维素和壳多糖不溶于水也不易酶解。而贮存多糖淀粉、糖原等溶于水成胶体，易被酶水解。用酸水解多糖先生成寡糖，最终生成单糖。多糖不被酵母水解，其胶体溶液有旋光性并一般具有微晶结构。多糖能和蛋白质或脂质等非糖物质结合成复合糖，其功能更复杂多样。