酪蛋白 casein
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一种含有微量糖的磷蛋白。是乳蛋白的主要成分。乳中酪蛋白含量（%）：人为 0.9，马为 1.3，牛为 2.5（约相当于牛乳总蛋白的 80%）。在等电点 pH4.6附近不溶于水，通常利用这种性质，使脱脂牛乳在弱酸下，生成的沉淀于中性附近溶于水，再使之在酸性条件下沉淀，如此反复操作来制造纯品。此标准样品（酸酪蛋白）在电泳上仍是不一致的，可分为α -酪蛋白、κ -酪蛋白和β -酪蛋白。各种酪蛋白具有容易聚合的性质，单体分子量为 2— 3万。每一种都含磷。此外还知有γ -酪蛋白。酪蛋白含有所有的氨基酸，是营养上重要的蛋白质，可用作测定蛋白酶活性的底物；另外不含维生素的制品还可供给试验维生素用的动物食饵。乳或酪蛋白溶液在 Ca2 离子存在下，可由凝乳酶的作用而凝固，生成所谓副酪蛋白（ paracasein）或酶凝酪蛋白（ rennetcasein）。这个变化似乎是根据对酪蛋白微团起着保护胶体作用的κ -酪蛋白分子，为凝乳酶的水解引起的。干酪的原料是副酪蛋白。
