冷冻面团技术科学与你的日常生活相遇的地方

研究人员在微生物细胞工厂发表论文，开发出具有更好抗冻性的转基因面包酵母，这可能会提高储存酵母生产的烘焙食品的质量。

当我为家人烤点心时，我经常做太多的面团，不得不把它冷冻起来。不幸的是，用冷冻面团做的点心尝起来总不如新鲜面团做的点心好吃。

造成这一问题的一个主要原因不是面团本身，而是面包师傅的酵母(酿酒酵母)，它“生活”在面团内部，通过发酵产生二氧化碳使面团发胀。

当我们在-20℃的冰箱中冷冻面团时，我们不可避免地会冷冻并杀死许多酵母细胞。因此，解决这一问题的一个好策略是通过基因操作或修改酵母细胞，使它们更“耐冷冻”。

在我们最近发表在《微生物细胞工厂》(microcell Factories)杂志上的研究中，我们在实验室中发现了一种快速发酵酵母菌菌株，它也提高了冷冻面团的抗冻性。说明快速发酵与抗冻性之间存在一定的关系。

此外，我们发现麦芽糖的代谢和冷冻保护剂(海藻糖)的含量可以由单一的麦芽糖酶基因控制。我们证明，这种转基因酵母可以显著提高抗冻性，并增加二氧化碳的产量，这是使面团“蓬松”的原因。

这些发现对于烘焙行业来说是非常重要的，因为烘焙行业一直在努力提高新鲜烘焙食品的质量，同时满足储存和运输面团冷冻的需求。它也可能直接使消费者受益。也许有一天，你可以在超市买到耐冷冻酵母，你就再也不用担心用冷冻面团做的面包的质量了。

这还不是故事的结尾。微生物抗冻能力的提高可以应用到其他涉及微生物发酵的问题上，比如酸奶和奶酪行业。