糖水染色樱桃制作

1.分枝：将结在一起的樱桃分成单枝，并剔出带机械伤、病虫害等不合格果。

2.分级：按果实大小分成三级，即3～4.5克，4.6～6.1克以上。

3.漂洗：在清水中漂洗干净，沥干水分。

4.染色：(1)染色液配比：清水50千克，赤藓红25克，柠檬酸10克。

(2)染色方法：将染色液倒入夹层锅中加热至75℃，再将25千克樱桃装于尼龙网袋中，连袋浸入染液，加热5～10分钟，使温度升至75℃保持15分钟，取出立即以流动水漂洗浮色。从第二锅起，染液用清水补充至原重，并补加赤藓红12.5克，再以碳酸氢钠调节pH为4.5～4.7后，继续进行染色。

(3)固色：将染色冷却后的樱桃，在0.3％柠檬酸液中固色10分钟，酸液与樱桃之经为4∶1，水洗1次。

5.分选：将果实完整无破裂，染色红而均匀，带果柄的，按大小分开装罐。

6.装罐：罐号7114，净重425克，糖水165～175克。注入罐内的糖水中加入0.15％的柠檬酸。

7.排气及密封：抽气密封：400～450毫米汞柱。

8.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：5′～15/100℃冷却。