「吃得慢更苗条」究竟为啥？日本研究新添科学证据

一个世纪前人们就知道，仔细咀嚼食物有助于防止肥胖和体重增加，是可以养成健康的饮食习惯，这一古老智慧也在零星的科学研究中得到过验证。

通常情况下，咀嚼过程会增加能量消耗，并使肠道运动增强，从而导致食物摄入后体内热量的增加，这被称为饮食诱导的产热（diet-induced thermogenesis, DIT），也被称为食物消耗的热效应。

细嚼慢咽真的有助于减肥吗？最近，日本早稻田大学的 Yuka Hamada 博士和 Naoyuki Hayashi 教授在 Scientific Reports 上发表了一项关于咀嚼和 DIT 之间的因果关系的研究，强调了通过口腔刺激（口中品尝食物和咀嚼的时间）来增加 DIT，从而可以避免超重和肥胖。

研究成果（图源：Scientific Reports）

在早些时候，该研究小组就发现，缓慢进食和充分咀嚼不仅增加了 DIT，还增强了腹部内脏区域的血液循环。这些研究将咀嚼诱导的 DIT 与腹部消化吸收相关活动的增加联系起来，为进一步探索关键点留下了空间。

Hayashi 教授解释说道：「我们不确定进入消化道的食物团块大小是否会影响缓慢进食后观察到的 DIT 增加。此外，慢食过程中产生的口腔刺激对 DIT 的影响从未报道，需要进行深入研究来定义缓慢咀嚼作为一种有效且科学的体重管理策略。」

为了研究口腔刺激对 DIT 的影响，研究人员们设计了一项新的研究，同时利用液体食物来排除食物团块大小的影响。

该研究纳入了 11 名健康正常体重男性，在不同日期进行了三个试验的随机交叉。研究人员在进食前后适时评估及测量了受试者食物饥饿感、饱足感、气体交换变量、DIT 和内脏血循环等变量。

在进行了基线测量以后，受试者以三种方式在 5 分钟时间吞下 10 种 20 ml 的试验饮料：（1）在对照试验中，每 30 秒吞下一杯 20 ml 试验饮料；（2）在味觉试验中，将 20 ml 试验饮料放在嘴里 30 秒而不咀嚼，然后吞下；（3）在咀嚼试验中，以每秒一次的频率咀嚼 20 ml 试验饮料 30 秒，然后将其吞下（如图 1）。

图 1 研究方案示意图

（图源：Scientific Reports）

研究结果发现，在静息状态下，这些试验的饥饿感和饱足感评分无显著差异。静息基线的气体交换变量（VO2、VCO2 和 RER）在试验之间没有明显差异，而 VO2（摄氧量）和 VCO2（二氧化碳排出量）存在显著的试验和时间交互作用：在试饮后 45-60 分钟，咀嚼试验中的 VO2 和 VCO2 显著高于对照试验。DIT 在味觉和咀嚼整个试验过程中明显大于对照试验，在 45～75 分钟较明显。在不同的试验中，RER（呼吸交换率）没有显著差异。（如图 2）。

图 2 三个试验中气体交换变量、DIT 和 RER 变化的时间进程

（图源：Scientific Reports）

随着味觉刺激和咀嚼时间的延长，蛋白质氧化增加，尤其在试饮后 45-60 分钟，咀嚼试验的蛋白质氧化程度显著高于对照组。而脂肪和碳水化合物的氧化在试验中没有显著差异（如图 3）。

图 3 三个试验中底物氧化 (蛋白质、脂肪和碳水化合物) 的时间进程

（图源：Scientific Reports）

研究还发现，静息基线的内脏循环在试验之间没有显著差异。腹主动脉平均血流量（celiac artery mean blood velocity，CA MBV）试验结果表明，在试饮后 30-45 分钟，咀嚼试验的 CA MBV 显著大于味觉试验；腹腔动脉直径在不同试验之间没有显著差异；腹主动脉血流量（celiac artery blood fow，CA BF）在咀嚼和味觉试验中显著大于对照组，其中，在咀嚼和对照试验中在 15-30 分钟时差异明显，在味觉和对照试验之间的差异在 15-30 分钟和 60-75 分钟时明显。而肠系膜上动脉（superior mesenteric artery，SMA）MBV、SMA 直径和 SMA BF 在实验组之间没有显著差异（如图 4）。

图 4 三个试验中内脏循环变化的时间进程

（图源：Scientific Reports）

最后，研究人员测试了 DIT、底物氧化和餐后内脏循环在试饮后的 90 分钟内累积变量发现，咀嚼试验后 90 分钟累积的 DIT 显著大于味觉的对照试验。蛋白质、脂肪和碳水化合物的累计底物氧化在不同试验间无显著差异。咀嚼和味觉试验累积的腹主动脉血流量显著大于对照组，而累积的肠系膜上动脉血流量在各试验间无显著差异（如图 5）。

图 5 DIT、底物氧化和餐后内脏循环在试饮后的 90 分钟内累积

（图源：Scientific Reports）

本研究为咀嚼食物增加饮食诱导的产热机制提供了新的见解，强调了通过口腔刺激（口中品尝食物和咀嚼的时间）来增加 DIT，从而可以避免超重和肥胖。

虽然每顿饭的能量消耗差异不大，但一年 365 天、一日三餐获得的累积效应是巨大的，因此，缓慢而彻底地咀嚼食物会增加 DIT，可能是预防肥胖和代谢综合征的有效策略。