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从烹调提高食品营养功效

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烹调用具选择很重要,如铜锅会破坏维生素C,应避免使用;不锈钢制品传热快,容易使食品烧焦,造成食物浪费。烹饪时应注意以下几点:

  (1)隔水蒸煮,既能保持食物的外形,又不破坏营养和风味,适宜于烹饪鱼类等。

  (2)炒菜的基本原则是热锅、滚油、急火、快炒。菜汤中含有较多的维生素A和胡萝卜素,应该同时食用。炒菜先加盐,不仅会使碘盐中的碘挥发,营养随汁流出,而且菜不易烧透,所以盐要后放。炒肉时用淀粉勾芡,不仅能保持水分使肉嫩味鲜,而且淀粉中的谷胱甘肽对维生素还能起到保护作用。

  (3)油炸可破坏部分营养素,而且脂肪反复受热后可形成脂肪酸的多聚物,有致癌的可能,少采用为宜。

  (4)食物经明火熏烤后,可产生具有强烈致癌性的3,4一苯并芘等,故不宜多吃。

  另外,大豆含有丰富的蛋白质几乎可与动物性食品相媲美,但因含有抗胰蛋白酶等对人体有害成分还可抑制肠道消化功能,必须烧熟煮透后食用。很多人喜食干炒大豆,这样烹饪的大豆不易被消化吸收,尤其对老人、小孩是不适宜的。

 

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