蔗糖 saccharose
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蔗糖 saccharose 亦称甜菜糖、α－ D- 葡萄吡喃糖 - β -D- 果糖呋喃糖苷、或β -D- 果糖呋喃糖 - α -D- 葡糖吡喃糖苷。在具有光合成能力的所有植物中均可见到。工业上主要是用甘蔗、甜菜来生产。可由酵母进行非还原性发酵。在稀酸或蔗糖酶的作用下水解时可变成 D- 葡萄糖和 D- 果糖的等量混合物（比旋光度 [ α ] D = － 20 °），也就是说变成了转化糖。因为旋光性以右旋逆转为左旋，所以将此反应称为转化。蔗糖在肠粘膜细胞中的麦芽糖酶Ⅲ或Ⅳ的作用下，可水解成葡萄糖和果糖。某些细菌（ Pseudomouas saccharophila ， Leucon － ostoc mesenteroides 等）具有磷酸化酶（ EC 2 ． 4 ． 1 ． 7 ）在磷酸存在下，可将蔗糖分解成 1- 磷酸 - α -D- 葡萄糖和 D- 果糖。另一方面已知合成蔗糖的酶反应是从 UDP- 葡萄糖向 D- 果糖或 D － 6- 磷酸果糖的葡萄糖苷基的转移反应。前者是可逆反应，在生理上往往是趋向分解方向，也就是说，起供给 UDP- 葡萄糖的作用的可能性强。后者是生成物磷酸蔗糖由于磷酸酶的不可逆脱磷酸作用而变成蔗糖。
