白蛋白albumin
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广泛存在于生物体细胞或体液中的一类单纯蛋白质的总称。词源来自卵的“卵白”。可溶于水、稀酸、碱和中性碱金属盐溶液。在较高浓度的盐类溶液中容易结晶,其分子量在蛋白质中是较小的,多为数万。受氢离子浓度或盐类浓度的影响,以及在热(凝固温度 60— 70℃)或酶等条件下可凝固和变性等,从对这些环境变化表现很敏感的情况来看,可认为与细胞的生活有密切的关系。属于这类动物性蛋白有卵清蛋白、血清清蛋白、乳清蛋白、肌肉清蛋白(肌浆蛋白)。已知的植物性白蛋白有麦清蛋白(小麦、黑麦、大麦)、豆清蛋白(豌豆、蚕豆,窄叶野豌豆、大豆)、蓖麻蛋白(蓖麻)。它们的等电点均为 pH5.0— 6.0.动物性白蛋白在( NH4 ) 2 SO4 的饱和度为 0.64— 0.90时开始盐析,而植物性白蛋白在( NH4 ) 2 SO4 的饱和度为 0.5时则有相当一部分被沉淀。一般的天然性白蛋白可被胃蛋白酶分解,而不易受胰蛋白酶和木瓜蛋白酶作用。对任何蛋白酶来说,变性的白蛋白都是很好的底物。