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泡菜发酵过程中有多种微生物参与,乳酸菌是主要产酸菌。发酵早期肠膜明串珠菌先启动发酵,产生有机酸,降低盐水 pH,抑制不耐酸微生物的生长,同时代谢产生的 CO₂维持了体系的厌氧环境,抑制好氧菌生长。由于肠膜明串珠菌不耐酸而逐渐消失,继而由短乳杆菌、植物乳杆菌等发酵产乳酸,最后由植物乳杆菌完成发酵过程。除这几种菌之外,参与发酵的还有戊糖片球菌、啤酒片球菌等多种乳酸菌。
刘萌田医生
土井挞克树
乳杆菌可以在厌氧培养基中尝试分离。
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1 .溶钙圈法。
2.溴甲酚绿指示剂法。
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