花色素(anthocyanidin)
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一类重要的水溶性的植物色素,属于类黄酮。其基本结构是由一个吡喃酮和2个苯环组成,在B环上3'、4'、5'的取代基不同,而使其种类众多。最普通的有3种(均以第一次得到它的植物命名):在3'、4'上取代基是羟基者为矢车菊色素,亦称花青素(cyanidin);在4'上取代基是羟基者称天竺葵色素(pelargonidin);3'、4'、5'均为羟基取代的称花翠素(delphinidin)。在第三碳原子上的羟基最易糖基化形成花色素苷(anthocyanin)。在植物体中总是以花色素苷的形式存在于花瓣、果实和叶的液泡中,使之显现各种颜色。在体外,颜色随pH而变,在酸性环境为红色,碱性环境为蓝色。在植物体中pH变化不大,因此pH不是花瓣等颜色的主要控制因素,较重要的控制因素有:色素的含量;与其他辅色素结合;以及与多价金属离子如铁、铝、和钼等形成螯合物。后者虽处于中性条件下,但呈现蓝色。