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柠檬李

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新鲜李果一般风味欠佳,鲜食优良品种除外,大多数品种由于不耐贮藏而把它们加工成半成品盐胚,再加工成不同风味的凉果。为什么会有柠檬李制品?这是由于李胚本身除了咸、酸味之外,特别缺乏芳香,就有必要用取长补短的措施。因为柠檬本身具浓厚芳香,又有较强酸味,与李胚组合起来的食品就产生了芳香、甜、咸、酸的多种风味。加工技术如下:
1、李胚处理:主要是浸水脱盐,通过透糖而成蜜饯李,传统用的是多次透糖法,需较长生产周期,如果缩短生产周期可用较先进的减压透糖法,此法也有缺点就是生产量较小而且要间歇性操作与生产。目前在食品厂还未普遍使用食盐减压透糖设备。是否可用一次煮成法来使李胚达到透糖的目的?这个问题较困难达到,因为李胚果肉浸水脱盐后处于柔软状态,直接加热达到透糖目的恐怕会使果肉松烂,甚至不成型。
2、柠檬处理:新鲜柠檬有苦、酸味,一般可通过做成半成品盐胚达到脱苦目的。柠檬李制品需要加工柠檬酱,半成品盐胚要经脱盐、去籽、打成浆。新鲜柠檬需要无苦味的,强酸味不要紧。同样去籽打浆,然后加入1:1白糖浓缩而成柠檬酱。在浓缩过程中可加入增稠剂,以减少用糖和缩短加热时间。制出的柠檬酱风味甜酸,具浓厚柠檬芳香。
3、混合:蜜饯李与柠檬酱按比例混合,1:1或1:0.5,两者搅拌混合。
4、包装: 一般以1-2粒蜜李进行包装,视成品大小而定。小粒成品1-2粒一包,大粒一粒一包,共用三层包装纸而得成品。
因为是半干半湿制品,需要加入防腐剂,但用量一定要按照食品卫生法规定。

 

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