脂肪酸

　　含有一条长烃链和一个末端羧基的有机物。从动物、植物和微生物的各种不同脂类中，已分离出百多种脂肪酸。脂肪酸简称脂酸，在生物体中以游离方式存在的只有微量，它们使大多数脂类具有不溶于水和油腻的性质，并可通过化学的或酶的水解作用，从它们中释放出来。天然脂酸多含偶数碳原子，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。分布最广的饱和脂肪酸为棕榈酸（软脂酸）和硬脂酸。分布最广的不饱和脂肪酸为油酸，较常见的不饱和脂肪酸还有亚油酸（含两个双键）、亚麻酸（含 3个双键）、花生四烯酸（含 4个双键）等。现将天然存在的常见脂肪酸列表如下：

 

　　从上表可看出：饱和脂肪酸的熔点比不饱和脂肪酸的熔点高；在饱和脂肪酸中，长链脂肪酸的熔点又比短链脂肪酸的熔点高。具有奇数碳原子的脂肪酸虽在陆生动物中仅有微量存在，但在许多海生生物中却有相当大的数量。哺乳动物能从其他前身物合成饱和的脂肪酸和单烯脂酸，但不能制造亚油酸和亚麻酸，必须从富含它们的植物中获得。这些哺乳动物饮食中必需的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。植物中不存在花生四烯酸，哺乳动物能从亚油酸合成它。脂肪酸不溶于水，但在 NaOH或 KOH中转变成脂肪酸盐（皂）后，能形成微粒分散在水中。浴皂就主要是脂肪酸钾盐的混合物。钾皂或钠皂是亲水脂分子：离子化的羧基是极性“头”，而碳氢链是非极性“尾”。皂分子的疏水尾趋向避开水而藏于微粒的内部，其极性头则朝向水并与之相互作用。每个微粒含有成百上千个皂分子。这些微粒都带负电荷，互相排斥，所以可均匀地分散在水中、皂液显得浑浊，是因为皂分子形成的微粒相对较大，并散射光的缘故。钾皂或钠皂有乳化油性、水不溶物（包括脂肪）的性质。皂分子的疏水尾进入油滴而其极性头面向水，这样，在油滴周围形成亲水的外壳，使油滴能均匀地分散在水中，生成稳定的乳浊液。