五谷类营养成分和合理烹调方法

在我国膳食中谷类占很重要的地位，总热量的80％-85％取自谷类食物，所以保存其中所含的营养素是非常重要的。
谷类包括糙米、白米、麦粉、杂粮等，在杂粮中除含有丰富的碳水化合物外，还含有无机盐和大量维生素，这些重要的维生素最容易溶解于水，其中维生素B1更易被碱所破坏。至于白米、白面等，都把维生素和无机盐含量很高的部分磨掉了，粮食越精制，被磨掉的养分也越多，剩下的只有多量的碳水化合物和相当数量的植物性蛋白质而已。
保存五谷类营养素的烹调方法如下：
1．先把米中掺杂的砂子、稗子等杂物挑去，再用足够的水洗净。淘洗的次数不宜太多，也不要用手去搓，可减少水溶性维生素与无机盐的损失。
2．泡的时间不宜太长。
3．最好连水蒸饭或焖饭，如吃捞饭，米汤不应丢弃。吃汤面和饺子最好喝原汤，因其中有维生素B1、维生素B2和烟草酸。
4．煮时不可放碱：在蒸制或煮谷类食品时放入碱，这对维生素B1的损失很大，是不合营养原则的。如果发馒头用碱合适，对维生素B1的损失还不算太大。若能蒸揣面馒头(也称腌面馒头)或是用酒酿、生酵母发面，可不用碱，这给患有冠心病和肾脏疾病的人吃是非常理想的。煮豆和粥，制豆馅和炸油饼，也不要放碱，以免破坏维生素。