酶 enzyme
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在活细胞内形成的蛋白性的生物催化剂。由酶催化的化学反应称为酶反应。几乎所有生物体内的化学反应都是酶反应。物质代谢都有赖于酶的存在。酶的存在是通过研究麦芽中的物质对淀粉的糖化以及动物的消化作用而被发现的，但细胞内的物质代谢是由酶进行的这一事实，是E． Buchner（ 1892）发现的。由酵母抽提液可进行酒精发酵后，才搞清楚。自 1926年， J． B． Sumner将脲酶结晶提纯以来，已相继有许多酶被纯化，并已了解酶是一种蛋白质。另外对于许多酶来说，辅酶是必需的，大多数辅酶都以维生素作为其结构的一部分，并参于与底物的反应。与通常的催化剂比较，酶能在温和的条件下，具强的催化作用，特异性高，各种酶，只催化一定的底物产生一定的反应。这是由于酶蛋白的立体构造只适于以催化活性部位为中心和底物进行特异性结合的缘故。因为酶是蛋白质，因此会受各种外界条件的影响，从而使活性发生变化。高温可使蛋白质变性失活， pH等的变化也会使活性发生变化。此外结合到活性部位的其它物质能使活性受抑制。除活性部位以外，尚具有与作用物质能特异结合的另些部位，通过这种结合或使活性提高，或是抑制活性。这对于生物体中的代谢调节具有很大的意义。存在着参予与底物发生化学反应的低分子部分，如这一部分易于与酶蛋白质部分（酶蛋白）解离时，就称为辅酶；如与酶蛋白牢固结合而不易分离时，则称为辅基。它们大多是色素、核苷酸、维生素衍生物、金属化合物，它们的变化可通过吸收光谱、电子自旋共鸣（ ESR）等来了解。此外还可由于特异性试剂而发生化学变化或受到抑制。酶是根据它的催化反应类型来进行分类和命名的。酶中有的作为可溶性酶以溶解状态存在于细胞内发挥作用；有的也可呈不溶性与膜结构结合而存在（呼吸酶系，参见呼吸链）。也有的可作为复合酶系系统进行如肌肉收缩物质透过细胞膜等那样的更高级生理机能的。细胞内酶的生成，常因添加底物而被促进（诱导），也可因添加代谢产物等而受到阻抑，这在微生物中尤为明显，对细胞的代谢调节具有很大的意义。另外法语 enzyme一词的概念并未十分确定。
