酒精发酵 alcoholic fermentation

生物进行的一种无氧糖酵解，从糖或多糖生成乙醇和二氧化碳，如下式：

C₆ H₁₂ O₆ 2CH₃ CH₂ OH 2CO₂

　　它和乳酸发酵同是具有代表性的发酵。微生物尤其是野生型微生物皆可进行这种发酵，在植物界相当普遍。进行这种发酵的最具特征的生物是酿酒酵母。把这种反应归于酵母作用的是巴斯德（ L． Pasteus， 1857— 1858）。此后， E． Buchner（ 1897）用酵母压榨液实现了无细胞发酵，并对其酶系——酒化酶进行了分析。至 1940年前后，糖的磷酸酯化、反应途径以及各阶段的反应，还有与这些相关的许多酶、辅助因子等几乎都已明确。其反应的要点是：糖质变成磷酸酯，分割为 2分子的丙糖磷酸，与其氧化相关连，生成 2个 ATP而产生丙酮酸。在放出二氧化碳后变成乙醛，依靠补偿以上氧化的还原，以产生酒精而告完成。根据上式放出的约 50卡的自由能，可产生 4个 ATP。其中 2个被用于开始的糖的磷酸化。酒精发酵的检测，通常是通过测压计、发酵管等对放出的二氧化碳的测定，或是利用蒸气蒸馏收集的酒精定量进行的。