酵母菌的鉴定
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实验原理
微生物学的类别分门、纲、目、科、属、种，生产酒精用酵母菌属于微生物中的真菌门、子囊菌纲、原子囊菌亚纲、内孢霉目、内孢霉科、啤酒酵母属、卡尔斯伯酵母属等。
酵母菌在厌氧条件下能分解糖类，产生各种有机酸、气体和其它产物。酵母菌种类不同对各种糖类的发酵能力各异。因此，这是鉴别酵母菌种类的一项重要依据。
三、酵母菌氮源同化试验
酵母菌蛋白酶不分泌于菌体外，故酵母菌对复杂的蛋白质不能利用，酵母菌对一些较简单的含氮化合物的利用程度也不一致。
实验试剂
1. 酵母菌糖发酵试验
糖发酵基础液，1.6%溴甲酚紫或0.2%溴麝香草酚蓝溶液，葡萄糖、乳糖、半乳糖和麦芽糖，啤酒酵母斜面菌种。
2. 酵母菌碳源同化试验
实验材料
1. 酵母菌糖发酵试验
糖发酵基础液，1.6%溴甲酚紫或0.2%溴麝香草酚蓝溶液，葡萄糖、乳糖、半乳糖和麦芽糖，啤酒酵母斜面菌种。
2. 酵母菌碳源同化试验
无碳基础培养基，啤酒酵母斜面菌种，0.5%的葡萄糖、蔗糖、乳糖、半乳糖、麦芽糖溶液。
3. 酵母菌氮源同化试验
无氮基础培养基，啤酒酵母斜面菌，0.5%的蛋白胨、硫酸铵、硝酸铵和尿素溶液。
4. 酵母菌生长曲线的测定试验
酵母菌增殖培养基，苹果酒酵母斜面菌种。
实验步骤
2) 将酵母分别接入上述各发酵管中，置<30℃>下培养48-72小时，另以不接种者作对照
3) 如产酸则培养液pH值下降而变黄色；如产气，则必先产酸，并在杜氏小管顶端出现气泡。
4) 结果记录。以“ ”表示产酸，“<0”>表示产气，“＋”表示产酸产气，“－”表示无变化，“碱”表示产碱。
二、酵母菌碳源同化试验
1) 无碳培养基内加入2%的水洗琼脂，融化后冷却至45<-50℃>，到至平板。
2) 接种新鲜培养的啤酒酵母于1毫升无菌生理盐水内，搅匀后倒入上述未凝平板内，摇匀待凝。
4) 用不锈钢匙，按标记加入相应的米粒大小的碳源，并以葡萄糖作对照。
5) <28℃>下培养24-48小时后观察结果。
三、酵母菌氮源同化试验
方法同二，以被测试的氮源代替碳源，不加任何氮化物作空白对照。
2）生长图谱中测量形成菌落的大小，说明对各种氮源的利用情况。
四、酵母菌生长曲线的测定试验
1、将培养24小时左右的酵母斜面菌种，用无菌水洗下菌苔，以3000转/分的速率离心，得菌体。将酵母菌体沉淀物再用无菌水洗2-3次后，制备酵母菌悬液（细胞数量约106左右/毫升），测数备用。
方法②：血球计数板计数法。此法是先将以上定时取出的被检样品作一系列稀释后，使菌落数约为105-106个/毫升，取一滴稀释液滴于血球计数板内，在显微镜下直接计算细胞总数。
以酵母菌细胞数的对数作为纵坐标，以培养时间作为横坐标，画出酵母菌的生长曲线。并分析酵母菌群体的生长规律。
注意事项
（2）将已经粉碎好的麦芽粉放入已称重的糖化杯中，加200mL46℃水，不断搅拌并在46℃水浴中保温30min；
（3）使醪液以1℃/ min速率升温到70℃。此时杯内加入100mL70℃水，保持恒温。
（4）5min后用玻璃棒取麦芽汁1滴，置于白滴板上，再加碘液1滴，混合后观察碘液颜色变化。直到碘液呈纯黄色不再变色，停止保温，糖化结束。
（6）冲洗搅玻璃棒拌器，擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g；
（7）用玻璃棒搅拌糖化杯，并注于漏斗中进行过滤，即获得麦芽汁。
将葫萝卜切成的6~7cm的长条，下后上薄，装入培养管中，加水1ml，杀菌，即成。
黄豆芽125g加1L，煮沸半小时，过滤后补足水至1L。115℃灭菌30min
加60g干酵母粉于1L水中，必要时加入一些蛋清以澄清滤液，121℃灭菌15min，趁热用双层滤纸过滤；115℃灭菌15min。
(NH4 )2 SO4 0.5%,KH2 PO4 0.1％，MgSO4 -7H2 O0.05%,酵母膏0.02％，水洗琼脂2％。115℃灭菌15min
(NH4 )2 SO4 0.5%,KH2 PO4 ,MgSO4 -7H2 O0.05%,CaCl2 -2H2 O0.01%.NaCl0.01%,酵母膏0.02％，糖或其它碳源0.5％。
用蒸馏水配，培养基过滤后分装小试管，每管3 ml, 115℃灭菌20min。
