面粉的快速粘度仪(RVA)分析

用澳大利亚Newport Science Corp.公司的快速粘度仪（Rapid Visco Analyzer，RVA）测定面粉的糊化温度、峰值时间以及高峰粘度、低谷粘度、松懈值、最后粘度和反弹值等粘度参数。具体步骤如下：

1、RVA预热30min后，在windows95下运行Thermocline，选用程序std1；

2、将3.50g面粉加入盛有25.0ml蒸馏水的专用小铝筒内，用小螺旋桨上下猛搅10下，使之成悬浊液；

3、螺旋桨留在筒内，将铝筒卡入RVA旋转塔，按下旋转塔，启动测试。程序std1见表3.4.2；

4、测试结束后，取下铝筒；

5、各项粘度参数含义：随着温度的上升，悬浊液中的淀粉颗粒急剧膨胀，并开始胀裂，粘度开始迅速上升时的温度，称为糊化温度（pasting temperature）；随着温度的继续上升，悬浊液逐渐变成凝胶状态，粘度直线上升，95℃时达到高峰，称为高峰粘度（peak viscosity）；温度在95℃持续时，溶液变为松懈的溶胶，粘度快速下降，降至最低时的粘度称为低谷粘度（hold-through）；当温度降低并保持在50℃时，溶液开始由溶胶变回凝胶状态，粘度又快速升高，最后维持在一定粘度，此时的粘度为最后粘度（final viscosity）。高峰粘度与低谷粘度之差称松懈值（breakdown），最后粘度与低谷粘度之差称反弹值（setback），达到高峰粘度所需的时间为高峰时间（peak time）。