那些和做饭「较劲」的科学家和科研工作者们

常有人问笔者一个问题：到底怎么才能在进实验室之前看出一个人的科研实践能力强不强？

确实，有很多 「战略型」 选手。他们可能稍一沉思，下笔就开始描绘 「十分文章热点套路」，但一进实验室，面对 C57、昆明鼠就缺乏 「战术」 了。

还有些人操作看起来也流利、规范，可总是会因为各种 「玄学」 原因，建模失败或效果不佳。

细究起来，上述情况可能还真不是 「手残」 那么简单，就好像很多老技术员爱说的：你这个小伙儿，现在感觉还不到位，不过也看天赋。。

这有没有让你想起什么？没错！这就是食堂里的大师傅爱讲的话嘛。

图 1 上样又好又快？恭喜你离一个好厨师又近了一步！

为了更好的说明这种关联，笔者将在这里给大家介绍一些真的和做饭 「较劲」 的科学家和科研工作者，以及他们眼中的 「硬菜」。

图 2. 哈佛大学公开课程：科学与烹饪

不知道你有没有边吃饭边看视频的习惯。如果有，那不妨尝试把 「孤美的独食家」 换成哈佛大学开办的开放课程：科学与烹饪 。

最开始，这门课程是该校工程与应用学院及阿莉西亚基金会在 2010 年为向学生普及工程学和应用物理学知识设计的通识教育课。不过后来就完全放飞自我了，不少生命科学领域的内容也加入进来，共同阐释了美食、美味的来源。

假如你以为这帮家伙只是在实验室里做饭，那你就错了。这门通识教育课请到的厨师可是真正的顶级厨师：

Mark Ladner, 前纽约 Del Posto 餐厅（米其林 1 星餐厅）行政主厨，做得一手好意面。

William Yosses, 白宫 2007-2014 年饼房行政主厨，做得一手好甜点。

Ferran Adrià，前加泰罗尼亚 ElBulli 餐厅（米其林 3 星餐厅，分子料理圣地）主厨，做得一手。。。。。。额，做的什么都好吃。

图 3. 课程实拍图

而顶级厨师自然搭配顶级科学家和科研工作者，比如：

David A. Weitz 教授 ，物理学及应用物理学学者。H-INDEX 为 149。

Roberto Kolter 教授 , 前美国微生物学学会主席，H-INDEX 为 103（2017 年数据）。

Mark Post 教授 ，组织工程学学者。「人造肉」 的发明人。

不过，有一点需要提前说明。由于哈佛大学这门开放课程实在太过 「专业」，你可能会在看着它下饭时随时听到包括 「大肠杆菌」 等在内的各种 「口味」 的词汇，荤素不忌。大牛们也更多的关注于科学本身，美食的镜头并没有那么多。

相比之下，哈佛的老 「朋友」 耶鲁大学则要更直接一些。

图 4. 耶鲁大学烹饪大赛到 2018 年已经举办十届啦

耶鲁大学每年都会在在校内举办学院间的烹饪大赛 。相较于哈佛大学，这帮学霸并没有打算夹带任何 「私货」。比赛直接设定奖金 1000 美元，赢家全拿。

而比赛对选手的要求，简直让人有一种 「新东方」 的直视感：选手需要在规定的时间（约 11 小时）内做出足够 200 人品鉴的菜肴 。

同时将设置 「秘密材料」 环节，比赛开始前才会公布（通常是是一些体积特别大的鱼或其他棘手的食材），而选手们大概只有 1 个小时用于设计前菜和主菜。

学霸们甚至还给比赛起了个相当有意思的名字：耶鲁版料理の鉄人（英文是 Iron Chef, 不过日本原版的写法确实是这样）。

同时，冠军的产生也相当正式：仅由主厨级厨师和少量学校行政人员构成的 「专家团」 进行评审，并不考虑菜品现场人气，而只从烹饪本身出发。不过看看最后的冠军作品。

图 5. 2018 年冠军作品：法国地中海风味鸡腿肉配白豌豆泥及甘蓝沙拉

另一个有趣的例子是素以 「高冷」 著称的 NASA. 没错，由于肩负着国际空间站和其他航空器内宇航员保障的重任，NASA 有一大批科学家专门研究太空食品 。

不过由于口味只是他们的研究中的一个指标，宇航员们普遍反响不佳。所谓穷则思变 ，2016 年 5 月，NASA 食品部门科学家联同国际空间站项目负责人、宇航员代表一块儿验收了一批由数支美国新泽西州高中生团队选送的 「太空食物」，并最终选择了下面这一款作为主菜 ：

图 6. 太空之选，红椒烩饭

不过，据笔者推测，这些科学家和宇航员们最终选择的标准，可能还是哪个 「色香味」 俱全。

图 7. 其余选送作品将可能被用于起飞前宇航员用餐

值得注意的是，也并不是所有的科学家都同意 「美食至上」。康奈尔大学市场学和食品及饮料管理学学者 Brian Wansink 教授就因为这事儿和美国老牌烹饪书籍公司 Joy of Cooking 产生了巨大矛盾 。

自 1936 年起，Joy of Cooking 公司不断出版并更新同名烹饪手册，介绍当时的流行菜以及相应烹饪技法 。由于时间跨度长，且记载详细、书籍畅销、影响广大，这种烹饪手册天然的具有美国膳食演变领域研究价值。

而 Wansink 教授团队则于 2009 年发布相关研究称通过对该公司烹饪手册的数个历史版本进行分析，发现其记载菜品的卡路里含量及单份菜量随着时间推移不断增加，并推测美国的一般家庭膳食健康水平可能已经发生变化 。

当然，这份研究的最终靶向是不健康的西方社会饮食模式。但 Joy of Cooking 公司确实也因此收到负面评价。

然而，这并不是一个现代科学 「拨乱反正」 的好例子。

在 Brian Wansink 教授的研究发表之后，Joy of Cooking 方面发现前者的研究可能并不是非常 「科学」。

比如，研究涉及的 70 年（1936-2006）范围内出版的 7 本 Joy ofCooking 烹饪手册事实上记载了超过 4500 道菜品的烹饪方法和原材料信息，但 Brian Wansink 教授的论文中只选择了其中不到百分之一，显然不论采用何种抽样和后续统计分析技术，均无法妥善代表总体。

此后一石激起千层浪：多家媒体援引其他学者观点，曝光 Brian Wansink 教授还存在操纵 P 值等行为。即并非使用统计学分析及检验证实选取的样本其数据可以证明原假说且具有显著性，而是先 「一网打尽」 计算各种数据组合的 P 值，再 「量身定做」 假说。这种操作，你是否熟悉呢？

从此，Brian Wansink 教授的学术声誉收到极大质疑，到目前其许多研究结论仍处于争议之中。至此，可千万别小瞧一个 「菜谱公司」 的科研素养和捍卫美食的决心。

相信通过介绍上面这些科学家、科学工作者甚至科学相关行业从业者的故事，大家应该能够明白，他们对做饭这事儿有多大的 「兴趣」 了。也许明天，脱下白大褂回到房间，你也露一手试试看？