你需要阅读乳酸菌的12个理由

你可能不太了解它们，但你几乎肯定吃过一些乳酸菌参与其中的东西。为了标记《微生物细胞工厂》的新增刊，特约编辑埃里克·约翰森告诉我们他的12个理由，为什么你应该读它。

乳酸菌在食品工业中有着悠久的历史，它们最出名的功能是将牛奶变成奶酪或酸奶，将卷心菜变成酸菜或泡菜，甚至可以改善葡萄酒的品质。它们还被用于益生菌产品中，以起到促进健康的作用。

我们专门为这些“友好的”细菌做了一个补充，以下是我列出的你需要了解它们的12个理由:

1. 它们的表面结构很迷人，而且“美丽”

作者:Marie-Pierre Chapot-Chartier和Saulius Kulakauskas对乳酸菌细胞表面的结构和功能进行了全面而详尽的描述。细胞的外表面是细胞与外界环境的主要接触点，也是决定细胞特性的关键因素。

2. 它们会受到感染，从而改变它们的功能

和其他细菌一样，乳酸菌也会被一种叫做噬菌体的病毒感染。因为这对它们的功能有重要的影响，它们和噬菌体之间的相互作用已经研究了几十年。Jennifer Mahoney及其同事对该领域的最新研究结果进行了综述。

3.用它们做奶酪是一个复杂得令人吃惊的过程

在豪达奶酪生产过程中，乳酸菌是一个复杂的菌群。艾迪·斯米德和他的合作者已经确定了用来制作豪达的一种未定义的发酵剂的组成，并随着时间的推移跟踪了种群动态。这个看似简单的过程涉及复杂的微生物-微生物相互作用，导致一个弹性过程，即使存在噬菌体。

4. 它们可以杀死有害细菌，使食物更安全

乳酸菌通过产生乳酸和抗菌肽(细菌素)等多种机制抑制或杀死食品和人体中不需要的细菌。罗德尼·佩雷斯和他的同事描述了最近的研究成果，这些成果包括识别哪些细菌产生细菌素，这些细菌素的特性，以及细菌素和产生细菌如何被用来使食品供应更安全。

5. 他们在不断改进

由于消费者偏好的不断变化和在工业条件下生产和使用实验室的挑战，开发性能改善的菌株的需求一直存在。应变发展通常是用经典的应变改进方法。Patrick Derkx和他的同事对这些数据进行了审查。通过巧妙地使用选择方法和自动筛选，可以改善培养物的相关特性，包括:改善噬菌体耐药性;改善质地或风味形成;增加强调宽容;消除不需要的性质。

6. 有几种方法可以改善我们的健康

阅读这期特刊的第六个原因是Francesca Bottacini及其合作者的综述，其中描述了双歧杆菌属细菌的多样性和特性，以及这些细菌改善人类健康的许多方式。双歧杆菌，单独或与乳酸菌结合，存在于大多数益生菌产品中，这些作者描述了双歧杆菌对人类健康有益的几种机制。

7. 它们可以影响果蝇的发育和行为

Renata Matos和Francois Leulier研究了宿主与微生物之间的相互作用，重点研究了乳酸菌与果蝇之间的相互作用。果蝇的胃肠道是大量细菌的家园，其中包括大量的乳酸菌。这些细菌参与保护宿主不受感染，确保从饮食中提取适当的营养平衡，甚至影响诸如发育和行为等复杂的特性。

8. 它们被用来预防感染

Marijke Segers和Sarah Lebeer介绍了关于鼠李糖乳杆菌株GG (LGG)的最新研究结果。该菌株用于预防和治疗胃肠道感染和腹泻，以及改善免疫反应。益生菌研究的一个问题是，并不是所有的临床研究都得出相同的结论。原因包括宿主和细菌本身的差异。体外结构如菌毛、胞外多糖、脂壁酸和排泄蛋白可能参与了LGG的健康促进作用。

9. 它们正被开发用于抗原特异性免疫治疗

苏菲·罗伯特(Sofie Robert)和洛塔尔·斯泰德勒(Lothar Steidler)已经将基因改良的乳酸乳球菌用于抗原特异性免疫治疗。描述了开发和最终将这种产品推向市场的试验和磨难。

10. 我们对它们的进化有了新的认识

综述了近年来乳酸菌基因组学的研究进展。通过比较其中许多细菌的基因组序列，我们对这些细菌是如何进化的有了相当深入的了解，无论是在实验室里，还是在它们被广泛用于食品发酵的过程中。关于它们如何对环境作出反应以及与宿主相互作用的特定基因的知识已经发展起来。

11. 改变它们基因的技术可能会给我们带来“更好的”细菌

本文介绍了一种精确改变乳酸菌特异性基因的方法。van Pijkeren和Robert Britton可能会将这些细菌遗传和生理方面积累的知识用于设计和开发具有更好的工业特性或增强促进健康能力的改良菌株。

12. 所有关于他们的文件都集中在一个地方

第12个也是最后一个阅读这些有趣细菌的原因是所有这些信息都集中在我们的特刊的一个地方，所以你真的没有借口。这11篇论文由相关领域的专家撰写，代表了这些令人兴奋的研究课题的最新进展。这些论文发表在第11届乳酸菌国际研讨会(http://www.lab11.org/)上。