水糖
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水糖是利用麦芽中的糖化酶同大米中的淀粉发生化学反应,把淀粉转化为糖而制成的。
原料配方 (制22.5千克) 小麦1千克 大米2.5千克 水40千克
制作方法
1.将小麦发芽,即把小麦在清水中浸泡24小时左右,捞起放在萝筐内,早晚浇水催芽。
2.一般将大米浸泡后即可直接放在蒸笼里蒸煮。大米饭要蒸得松软,但不能过烂。
3.当芽长达5厘米时,即可把麦芽切碎拌入熟大米饭中,装进大缸里,再加水拌匀,盖上缸盖,缸内保持38℃左右的温度,每隔2小时搅拌一次,9小时后,便可取上层清液。
4.将清液置于锅内烧煮,约8小时后,便成胶状水糖。