凝乳酶 chymosin
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一般也称 rennin,因为容易与血管紧张肽原酶( renin)混淆,国际酶学委员会推荐使用此名,即 chymosin,亦称 rennet, Chymogen, Lab(德语), remnase。是一种蛋白酶, EC3. 4. 23. 4。存在于幼龄的反刍动物的胃液中,很类似胃蛋白酶,但凝乳作用(即酪蛋白→衍酪蛋白的转变作用)远比胃蛋白酶强。分解血红蛋白的最适 pH约 3.5。随着动物的生长,胃中的凝乳酶减少,为胃蛋白酶所取代。在胃中是以凝乳酶原( prochymosin)(从牛的第四胃纯化的样品,分子量约 3万 6千,氨基末端残基为丙氨酸)形态被分泌的,在酸性条件下由于本身的催化作用从氨基末端切去肽链,变成活性的凝乳酶(分子量约 3万 1千,氨基末端残基为甘氨酸)。