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类胡萝卜素的一种。它是不饱和的碳氢化合物，分子式为 C40 H56 。有α、β、γ三种异构体，在绿色植物中主要是β -胡萝卜素。胡萝卜素不溶于水，能溶于己烷、石油醚等有机溶剂中。它主要吸收蓝紫光，呈橙黄色。胡萝卜素和叶黄素存在于所有光合细胞的叶绿体中，它们能保护叶绿素免受光氧化而被破坏，另外它们吸收的光通过传递，可用于光合作用。胡萝卜素还含于胡萝卜根、南瓜果肉、柑桔果皮等中。胡萝卜素在动物和人体内可转化成维生素 A。各种含胡萝卜素的水果（如杏、芒果、枇杷等）、蔬菜可作为动物和人类维生素 A的来源。
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