胡萝卜素carotene

　　C₄₀ H₅₆ 。广泛分布于生物的类胡萝卜素烃中。化学结构上中央有相同的多烯链，根据存在于其两端的芷香酮环或基团的种类而有α，β，γ，δ，ε等许多异构体，这些也称为β，ε -胡萝卜素、β，β -胡萝卜素、β，ψ -胡萝卜素、ε，ψ -胡萝卜素、ε、ε -胡萝卜素。另还有番茄红素也是胡萝卜素的异构体。β -胡萝卜素在胡萝卜素中分布最广，含量最多。在绿叶中与叶绿素共同存在，在胡萝卜的根里也很多。最大吸收为 497.466毫微米（在氯仿中）。不溶于水和醇，溶于苯、氯仿、二硫化碳等。α -胡萝卜素在绿叶和胡萝卜的根里与β -胡萝卜素共同存在，含量一般较少。旋光度 [α ]¹⁸ _cd = 385°（苯溶液）。最大吸收量为 485、 454毫微米（氯仿中）。γ -胡萝卜素在生物体内的分布则是有限的。最大吸收为 508.5， 475， 446毫微米（氯仿中）。胡萝卜素在动物体内可转变成视黄醇（维生素 A）和视黄醛（维生素 A醛），在视觉上具有重要的功能。另外对光合成和对光破坏、光失活的保护作用等也有关。