脂肪

　　脂肪酸和甘油构成的甘油三酯，又称中性脂肪。动物油（如猪油、牛油、羊油、奶油及鱼肝油等）与植物油（如芝麻油、花生油、豆油、菜油等）都是各种甘油三酯的混合物。甘油三酯的结构式是：

 

式中的 R₁ 、 R₂ 和 R₃ 是脂肪酸的碳氢链，如三者相同就叫做单纯甘油三酯，如不同则称为混合甘油三酯。植物油含有的不饱和脂肪酸比动物油多，因而含必需脂肪酸也较多。在室温下，含不饱和脂肪酸（熔点较低）比较多的脂肪是液体，比较少的是固体。甘油三酯与酸或碱共沸，或经胰脏分泌入小肠的脂肪酶作用可以水解。用 KOH或 NaOH水解甘油三酯叫做皂化作用，产物是 K 或 Na 皂与甘油。这是从甘油三酯制造家用肥皂过程的初级化学反应。液体脂肪（油）可在所含大量不饱和脂肪酸的双链上加氢，使之变成固体。这在工业上很重要，因为制肥皂、贮存、运输等都以半固态或固态的脂肪较好。脂肪在潮湿的空气中放置过久，便会产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。这是脂肪因水解、氧化等作用产生的一些有异味的羧酸、醛、酮等化合物。微生物也能使脂肪酸败。不饱和脂肪的酸败一般不会在细胞中发生，因为这种作用会受到维生素 E（有抗氧化作用）和一些酶的抑制，可能也被维生素 C（抗坏血酸）抑制。但是，在某些疾病中可能发生这种作用，导致在一定组织中生成异常的脂类沉积物。甘油三酯的主要功能是贮存脂类。在大多数动物和植物细胞中，甘油三酯在显微镜下表现为胞液中均匀分散和乳化的油滴。在动物结缔组织的特化细胞——脂肪细胞中，大量的甘油三酯以脂肪滴的形式贮存，几乎充满了整个细胞。哺乳动物的皮肤下、腹腔中和腺体中都有大量的脂肪细胞。肥胖人体的脂肪细胞中可沉积许多公斤的甘油三酯，足够供应机体的基本能量需要几个月之久。而机体所贮存的糖原量尚不足供应能量一日之需。作为能的贮存形式，甘油三酯比糖原更为合适。它们不仅能以几乎纯的、不含水的形式大量贮存，而且 1克甘油三酯所产的能为糖类的 2倍多（ 1克脂肪能产生能量约 9千卡）。有些动物的皮下贮存甘油三酯有两种主要功能，既作为重要的能量贮存方式，也是对付极低温度的“绝热层”。海豹、海象、企鹅和其他北极及南极的温血动物的皮下，都填充了丰富的甘油三酯。