角蛋白 keratin，ceratine
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硬蛋白之一。又称角质。是在皮肤细胞最外层形成的毛发、绒毛、羽毛、角、爪、蹄等的主要成分，是动物体具有保护作用的组成蛋白。从氨基酸组成中其显著特点是胱氨酸含量高（绒毛中占11％），角、爪那种愈硬的，含量愈大。肽链是以许多 -S-S-桥连接所形成的网状。极难溶于水中，（仅作某种程度的膨润），不溶于中性溶剂。不易受蛋白酶的作用。像硫化钠（脱毛剂）那样的还原剂，巯基乙酸（水烫发药）、过氧化氢等氧化剂，以及碱等切断 -S-S-键的试剂，作用也都是弱的。将构成毛发和绒毛的角蛋白分子的自然状态称为α -角蛋白（ X线衍射图像中纤维周期是 5.15A）。将加受张力的纤维充分而伸展的角蛋白称为β -角蛋白（纤维周期是 3.32A，侧键间隔无变化）。这种α -β转移是可逆的，β -角蛋白当除去张力会自然回复为α -角蛋白。绒毛显示出相当的弹性，就是这个缘故。但当用热水、水蒸汽、碱及其他化学试剂处理时，纤维会暂时性或永久性地变成β型，以至不再收缩（永久性变型）。当将绒毛（α -或β -角蛋白）用碱、铜铵络盐、水蒸汽处理，便会引起比原来长度短的超收缩现象。α -β转移是由于肽链原子排列作规则性地改变引起的，而超收缩是由于肽链相互间的 -S-S-键和盐类键等的切断和再结合所致。
