固态发酵法

红曲色素是红曲霉在生长代谢过程中产生的红色天然色素。红曲霉是目前世界上唯一生产食用色素的微生物。红曲色素可以通过固体和液体发酵两种方法培养红曲霉。红曲色素与其它天然色素相比，具有热稳定性好，蛋白作用力强，色调柔和，对酸碱稳定，还可以提高加工制品对光、热和氧的稳定，而且红曲色素无毒性，无致突变作用，安全性高。
 

红曲色素有水溶性色素和脂溶性色素两类。水溶性色素有一部分可溶于有机溶剂中，而脂溶性色素则不易溶于水中。红曲色素在乙醇和醋酸中的溶解性比较好。目前国内大致有两类:红曲米和红曲米提取物或深层发酵红曲霉提取物 。红曲霉所产生的色素已被确定出化学结构有6 种，可分为3 类， 即红色素Monascorubramine与Rubropunctamine 、橙色素Monascorubin 与Rubropunc2tatin 及黄色素Ankaflavin 与Monascin。

一、工艺流程
 

大米→洗米→泡米（8 h－10 h，将水沥干）→分装（40g/250 ml三角瓶）→蒸米（121℃，20 min）→趁热将米摇散→喷水冷却（34℃）→接入红曲霉菌种(在无菌操作台中取保藏斜面一支，加入15 ml无菌水中，摇匀，制备红曲霉菌悬液，每瓶接种5 ml红曲霉菌悬液)→恒温培养（32℃－34℃，7 d），敲瓶（1次/d），加无菌水保湿→检测（成熟度检测；色价测定）→烘干（40℃－45℃，12 h）→成品

二、红曲米成熟度测定方法
 

主要为目测，每天观察红曲米的成熟度，从红曲米的红色程度判断红曲米是否成熟以及是否污染。此外，还要定期在无菌操作台上取红曲米少许，破碎，观察红曲米内心是否还有发白现象，从而判断红曲米的成熟度。
 

三、色价测定方法
 

当红曲米红透后，在无菌操作台上取红曲米少许，置于平皿中，放在干燥箱中40℃－45℃干燥12 h-14 h，使之完全干燥。取干燥后的红曲米0.1 g，研磨至粉碎，转移至试管中，然后加70%酒精9 ml，60℃水浴浸提2 h，取出后过滤，再用70%酒精稀释500倍，使用7200型可见光分光光度计在505 nm处测定其吸光度。计算色价。
 

色价=吸光度A×稀释倍数/重量=吸光度A×5000