原理
活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。
材料与仪器
酸奶 MRS培养基 改良CHALMERS培养基 M17培养基
水
移液管 带玻璃珠三角瓶 试管 培养皿 旋涡均匀器 恒温培养箱
水
移液管 带玻璃珠三角瓶 试管 培养皿 旋涡均匀器 恒温培养箱
步骤
一、样品稀释
先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25 ml加入盛有225 ml无菌水的三角瓶中，在旋涡均匀器上充分振摇，务必使样品均匀分散，即为10：1的样品稀释液，然后根据对样品含菌量的估计，将样品稀释至适当的稀释度。
二、制平板
选用2~3个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液1 ml置于平皿内，每个稀释度作2个重复。然后用溶化冷却至46 ℃左右的MRS或改良CHALMERS培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。
三、培养和计数
将平皿倒置于40 ℃恒温箱内培养24~48 h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30~300个菌落平皿进行计算。
注意事项
1. 指示剂显色
由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂应呈酸性显色反应。
2. 镜检形态
必要时，可挑取不同形态菌落制片镜检确定是乳杆菌或乳链球菌。保加利亚乳杆菌呈杆状，成单杆、或双杆菌或长丝状。嗜热链球菌，呈球状，成对、或短链、或长链状。
3. 参照比较
据介绍，改良CHALMERS培养基的检出率较MRS培养基高，M17培养基较适合于乳球菌的培养，在检测时可同时使用多个培养基作比较。
由于产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示剂应呈酸性显色反应。
2. 镜检形态
必要时，可挑取不同形态菌落制片镜检确定是乳杆菌或乳链球菌。保加利亚乳杆菌呈杆状，成单杆、或双杆菌或长丝状。嗜热链球菌，呈球状，成对、或短链、或长链状。
3. 参照比较
据介绍，改良CHALMERS培养基的检出率较MRS培养基高，M17培养基较适合于乳球菌的培养，在检测时可同时使用多个培养基作比较。
来源：丁香实验
