在蛋白糖体内充入空气泡膜，故的称它们为充气糖果。蛋白糖是由砂糖，淀粉糖浆并加入蛋白或植物蛋白发泡粉等制成的。这类糖的特点是结构疏松、断面有毛细孔、糖体轻、体积大、入口软化、口感细腻、耐咀嚼、糖体缺乏弹性和韧性。 蛋白糖的水分含量为5～9％，还原糖含量为18～26％。蛋白糖的本色为纯白的，但也有着色的。外形为长方形或圆柱形。 蛋白糖分为两大类：一类是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一类是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。 蛋白糖的组成 在蛋白糖的组成中，随蛋白糖的类别不同而有所差异。两类蛋白糖的组成如下表： 原 料 清蛋白糖（公斤） 果仁蛋白糖（公斤） 砂 糖

酥心糖是夹心糖的一种。用油料作物种籽的熟酱体（简称为油籽酱）作为馅心（常用的油籽酱有芝麻酱、花生酱、葵花籽酱、黄豆酱）外包硬糖皮而成。酥心糖既具有硬糖坯的甜脆性，又有油籽酱诱人的芳香气味和滋味。组织松酥，食之香甜酥软，十分适口，具有特殊的风味，颇受广大消费者欢迎。用作酥心糖心馅的各种油籽酱，含有丰富的蛋白质和脂肪。此外油籽酱还含有丰富的维生素A、D、E以及烟酸和较多的无机盐类。因此酥心糖是一种营养价值较高的健康食品。 另外酥心糖生产工艺简单，原材料来源充足，生产效率高，成本低廉，销路好。 生产原理 酥心糖的基础物质是硬糖。因此硬糖坯部分所应的硬、亮、脆、透明的特点对酥心糖的特性十分重要。为达到这个特点，必须对糖膏进行高浓度熬煮，以保持硬糖坯的含水量在2%以下。为了防止生产过程中的蔗糖重结晶的产生和成品保管过程中的返砂，也要添加一定量的淀粉糖浆或淀粉糖浆与转化糖浆的混合物，以控制成品的还原糖含量。 但是酥心糖除表皮外，大部分糖坯并不要求具有玻璃状的透明体。在中艺过程中对硬糖坯要进行拔白处理把大量空气裹夹到糖坯中去，使糖坯比重减小，内部组织酥松并使硬糖坯变成不透

姜糖系四川新都名产之一，相传已有200多年的历史。姜糖的特点是味甜，略带姜味，绵软滋润，香味浓郁，爽神开胃，生津活血，属疗效食品。 原料配方 上等红糖28.5公斤 优质熟油4.5公斤 鲜姜1公斤 上等糯米11公斤 上等芝麻2公斤 桃仁2公斤 蜜玫瑰1公斤 制作方法 1.制姜汁：将鲜姜洗净，用搅肉机搅碎，加少量水拌匀，挤出姜汁待用。 2.制糕粉：按配料将糯米用50～60℃温水淘洗4～5分钟，捞起摊在簸箕里滤干水分，次日早晨用河沙(用菜油制过的河砂)炒制，要大火炒制，不能炒黄。然后用电磨磨成细粉(又称雄粉)。再摊在地上露2～3天后，以手捏粉子成团，不散垮即可。 3.熬制红糖：将红糖放入锅内，加适量的水熬化，过滤沉淀，除去杂质，再放入锅内加姜汁和糕粉(要少量地逐渐加入，以免成团)继续熬制。温度掌握在80～90℃，火色不宜大。边熬边搅拌，使糖与糕粉、姜汁渐渐成浓糊状态时加入优质熟油，继续煮开，然后加芝麻和香料拌匀即可。 4.成型：将熬好的姜糖糊舀到案台上摊开，冷却后用木棒擀薄，开条切成厚3厘米、宽8厘米的长条形，然后装盒，即为成品。 质量标准 规格：长方

粽子糖是最早的中式糖果之一。系主要采用蔗糖配之玫瑰花、饴糖、松子仁制成。 其形状如间三角粽子形，故取名为粽子糖。粽子糖坚硬透明，有光泽，可以清晰地看了玫瑰花、松子仁均匀地散布在糖体内，尤如美丽的水晶石，食之甘润，芬芳、可口，有松仁和玫瑰的清香味道。因受气候影响，夏季不宜生产。 原料配方 蔗糖、松仁、干玫瑰花、液体葡萄糖、醋精。 制作方法 1 熬糖方法同花生糖。 2 松子仁、玫瑰花必须经过烘烤，否则不得使用，以免松子仁、玫瑰花还潮，倒入糖膏内易使糖反砂。 3 冷却熬糖至160℃后倒在装有流动水降温的冷却台上，趁热把松子仁和干玫瑰花撒在糖膏上，并用刮刀来回折叠，糖膏边折叠，边冷却，水分不断蒸发，糖膏逐渐凝成软糖。 4 整型：组织人力，速度要快，将软糖放到案台上，分成小块，揉糖，揉成圆条状（注意要保持室温） 5 剪糖：用剪刀剪糖，剪糖时应注意每剪一次就要转动一次，剪出的糖不管从哪一面看都是三角形，现在改用机器生产。同样可以剪出三角形。 6 包装：待糖充分冷却后包装，以免糖易粘连。 质量标准 色泽：浅黄褐色，透明发亮。 形；三角形

红糖香油米花糖是成都清化居食品厂传统的佳节产品，已有60多年历史。产品对原料要求严格，须选用西浦大白糯米，北路花生、金堂淮口砂瓤红糖。阴米用炼制过的河砂炒焙，不用油炸。其特点是板扎松脆，香甜化渣，皮虽僵而嚼口酥，具有特殊的红糖、香油和花生香味，为素食佳品。 原料配方 糯米14.5公斤 壮花生仁17.5公斤 饴糖7.5 公斤 芝麻2.5公斤 香油1公斤 红糖14.5公斤 制作方法 1.制阴米：选粒大、色白糯米淘净，用冷水浸泡12小时（冬天加倍），然后上甑用旺火蒸透，至无米心程度时出甑敞冷（冬季2天，夏季3天），收成半温状米团，揉散阴干（冬天可晒干）即成。 2.制米：将阴米和清糖水混合焙干，略闷后用河砂干炒（河砂须淘净用菜油炼制）。炒米的关键是掌握火候，下锅要大火，炒匀后火色适中，干湿适度（干了长不泡，湿了不酥、顶牙），炒至米花呈微黄色时即可。 3.炒花生仁：选颗粒均匀的壮花生仁，在火色适中的铁锅内，以炒至微黄色为宜。 4.搅糖熬糖：红糖煮沸后，放入适量豆浆或蛋清溶液，使糖液面起泡状，泥砂沉底，即去泡沫过滤提纯。熬糖时，加适量饴糖和菜油，并掌

原料配方 油酥米19.5公斤 冰糖0.75 公斤 花生仁1.45公斤 川白糖13公斤 芝麻4.8公斤 桃仁1.1公斤 饴糖9.4公斤 工艺流程 选糯米→蒸米→阴米→油酥米→熬糖→拌糖→开盆→包装→成品 制作方法 1.选米、蒸米、制阴米：选宜宾大糯米过筛，去杂质，用清水淘洗，并用清水泡10小时后装入甑内蒸熟，后倒在竹席上。冷却后弄散，再烘干或阴干即成阴米。 2.油酥米：将阴米倒入锅内，用微火炒，等米微熟后将适量的溶化后的糖开水倒入米中（100公斤阴米用1.88公斤白糖化开水），把米和糖开水搅拌均匀后起锅，放在簸盖内捂10分钟左右，再用炒米机烘干，然后用花生油（清油、猪油均可）酥米。酥米时，要待油温达150℃左右时下米，每次约1公斤，酥泡后将油滴干，筛去未泡的饭干，即成油酥米。 3.拌糖、开盆、包装：先熬糖，将白糖和饴糖放入锅内，加适量清水混合熬，待温度达130℃左右起锅。然后把油酥过的花生仁、桃仁和油酥皮放在锅内搅拌均匀，起锅装入盆内，撒上冰糖，熟芝麻，再抹平，摊紧，用刀开块切封。起上案板后包装为成品。 质量标准 规格：每块厚薄均匀，

原料配方，1．白砂糖：纯净洁白，含量99．5％以上。 2.糯米：不霉变，无杂质。 3.芝麻：颗粒饱满，皮薄，要求新鲜，无杂质，以当年收获的芝麻为最好。 4.大麦：采用种皮薄，皮色浅，富有光泽，麦粒整齐的四棱或六棱大麦。不宜用二棱大麦。大麦发芽率应不低于95％。 制作方法 1.芝麻的脱壳处理。 工艺流程 芝麻→风选→浸泡→漂洗→脱壳→冲洗去皮→晾晒→焙炒→筛选→冷却 操作要点 芝麻脱壳处理要求彻底，只有这样，才能保证成品色泽纯白，酥香，入口无渣。因此要严格掌握浸泡去皮工序。视气温和水温的不同，决定浸泡时间，使芝麻充分吸水膨胀，便于去皮。根据浸泡程度，恰当地掌握去皮时间，以去净芝麻皮。 焙烧要求量少多锅，以达到芝麻颗粒起爆。色泽不黄不焦。因此要求严格控制火力和焙炒时间。 2．大麦芽的制备 工艺流程 大麦→精选→浸泡→发芽→干燥→粉碎→成品 操作要点 大麦芽的质量好坏，决定糯米饴糖的得率和成品的颜色。因此必须抓好以下几个环节。 （1） 精选：首先将大麦进行淘洗，除去砂、石等夹杂物，铁屑、破碎粒和杂草种子以及浮麦、瘪麦等。

原料配方 鲜白海棠32.5千克 白砂糖30千克 0.5%的亚硫酸氢钠溶液50千克 工艺流程 选料→清洗→剪梗→刺孔→熏硫→漂洗→煮制→冷却→包装→成品 制作方法 1.选料：选用品种优良的白海棠，剔除20克以下的小果及病虫害，斑疤、破裂、变色等不合格果。 2.刺孔：先将海棠用清水洗涤干净，果柄留2厘米长，多余的剪去。然后用刀挖去花萼，再用刺孔机在果身上均匀刺孔。 3.浸硫：将处理好的果实倒入浓度为0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡，时间约1小时左右，然后捞出用清水漂洗干净。 4.煮制：先配成浓度为55%的糖液，用绢罗或纱布过滤。然后将海棠及为果实重量1.5倍的糖液一起倒入煮锅内，用大火煮沸。煮沸后，立即压火，改用文火熬煮，使锅内保持轻微的沸腾状态；同时应轻轻翻动，使果实均匀吸收糖液。此时切忌使用大火，否则容易引起果脱皮使果煮烂。煮至果实表面产生细小裂纹，变得透明，用手捏感到绵软时即可端锅离火。 5.冷却：用竹笊篱将果实捞出，放在瓷盘或木槽中冷却。在冷却过程中可将果实轻轻翻动，以免粘在容器上造成破损。 6.包装：将剩余的糖液

工艺流程 选料→淘洗→去皮→切制→漂洗→煮制→糖渍→烘制→再糖渍→干燥→包装→成品 制作方法 1.选料：选用皮肉厚，干净的新鲜西瓜皮。 2.制坯：将西瓜皮用清水彻底淘洗干净，捞出后沥干浮水，用刀除去外表皮和瓜瓤。按4×1.5×1.5厘米的规格切制成瓜条。 3.漂洗：在大缸中配成浓度为0.1％的柠檬酸水溶液，将切好的瓜条倒入缸内，浸泡30分钟左右捞出。 4.煮制：取白砂糖入锅加入清水，煮沸溶化配成浓度为波美22度的糖液，再加入3％的葡萄糖，用文火烧开撇去浮沫，把切好的瓜条倒入，上下翻搅使其吸糖均匀。待煮沸后，再将配好备用的糖液(浓度为50％)分3次加入锅内使糖液的浓度达到波美28度，再煮沸20分钟左右即可离火。然后一起倒入缸中，浸泡24小时。 5.烘制：将浸泡好的瓜坯捞出，沥净糖液，摊放在烘盘上放入烘房烘制，烘房温度控制在40～50℃，烘制12小时后即可移出烘房，冷却待用。 6.再糖渍：将浓度为90％的饱和糖液入锅中即可离火。搅拌均匀后，浸泡12小时左右，取出干燥即为成品。 产品特点 色泽鲜亮，口味清甜，食之别有风味。

原料配方 李果坯50千克 白砂糖10千克 甘草粉2.5千克 香草油20克 糖清100克 安息香酸钠适量 工艺流程 选料→制坯→漂洗→浸糖→晒制→喷油→包装→成品 制作方法 1.先料：选用果大、肉厚、核小的品种(如三华李)，宜在成熟时采收，也可用未熟坚硬的落果为原料。 2.制坯：原料入清水洗净，放入滚动槽或陶缸中搅动擦皮，然后按100千克果子用盐10～15千克腌制15～20天。盐腌可在桶或池子中进行，先放一层果子(约6厘米厚)，后撒一层盐(厚6毫米)，依次一层果一层盐装满，最后在上面再撒上一层面盐，腌制5～7天以后，果子开始上浮时，可用木板(或竹罗盖)加盖，上加重物压沉。待15～20天后可取出曝晒，晒干后即为干坯。腌制时，为了增加制品脆度，100千克果实可加入明矾200克或生石灰300克。 3.漂洗：将干坯放入流水缸(缸底装有进水管)或池中(每天换水2次)浸泡1～2天，待除去80～90％盐分后，取出晒至半天。 4.浸糖：将白砂糖加入消水25千克入锅，加热至沸，再加入甘草粉搅拌均匀，然后将李坯倒入锅中，文火煮制约1小时，待李坯吸足糖液、

原料配方 鲜桔85千克 川白糖45千克 工艺流程 选果→去皮→撩坯→划瓣→挤子→水漂→再撩坯→收锅→起货→粉糖→成品 制作方法 1.选果：选择个头均匀、无疤无痕、色泽鲜红、成熟的鲜桔作坯料。 2.去表皮：用磨果机或手工刨去表皮(或称云皮)。 3.撩坯：用清水将果坯冲洗后，放入80℃的热水中撩浸4～6分钟，待果坯略显柔软滑手时，将坯捞起。 4.划瓣：用划瓣机将果坯划成10～12瓣。划缝要均匀，不可对头，切忌将坯心划破。 5.挤子：用手工或去子机将果坯轻轻挤压，去尽子汁，但切不可将果肉挤烂。 6.水漂：将果坯放入清水中，浸漂48小时，其间换水6～8次，水漂其间，要将果坯逐个轻轻挤压，一般要挤3～4次。 7.再撩坯：果坯放入开水锅中，抄转，煮沸2～3分钟后，迅速捞起入清水池中，浸漂12小时左右，其间换水1～2次。然后用压坯机或手工再次逐个挤压，去其汁和水分。 8.收锅：精制糖浆(波美35度)熬至103℃时，将果坯放入锅中。糖浆不宜过多，边煮边加，待果坯呈金黄色、不现花点，温度升到110℃时，起入蜜缸，蜜置4

原料配方 鲜梅果250千克 甘草2千克 砂糖3千克 糖精180克 香草油20毫升 工艺流程 选料→盐渍→漂洗→晒制→浸渍→拌料→晒坯→喷油→包装→成品 制作方法 1.选料：选择成熟度为8～9成的新鲜果实。拣去枝叶及霉烂果实。 2.盐渍：每250千克鲜梅果加入食盐45千克，一层梅果一层盐入缸盐渍。约需25天左右，其间倒缸数次，以使盐分渗透均匀。 3.漂洗：咸梅坯放入清水浸泡漂洗，待盐分脱去50％左右，即可捞出，再用清水冲净。 4.晒制：将经过漂洗的梅坯均匀铺在晒场上，在阳光下曝晒，料层不宜太厚，刚晒时不宜翻动，以免碰伤外皮，影响产品外形美观，每天早晨摊开晾晒，日落即可收回堆放。待完全干燥后，用筛子筛去杂物，入缸备用。 5.浸渍：将甘草捣碎成渣，入锅煎煮。所得头水放在一旁备用，再煎得二水倒入梅坯中，盖盖闷2小时左右即可捞出。 6.晒坯：将捞出的海坯沥去余水，摊放在竹屉中，然后将头次所得甘草水加入砂糖和糖精，溶化均匀，与梅坯拌和均匀。再将梅坯置于阳光下曝晒至干燥时为止。 7.喷油：待梅坯晒至将干时，可把香草油喷洒在

原料配方 鲜桔皮80千克 白砂糖40千克 食盐2.5千克 明矾粉1千克 工艺流程 选料→清洗→切条→腌制→漂洗→浸渍→煮制→冷却→包装→成品 制作方法 1.选料：选用新鲜干净的桔皮，要求原料无腐烂变质、无异味。 2.清洗：将新鲜的桔皮用清水反复淘洗干净，沥青浮水备用。 3.切条：将洗净的鲜桔皮切制成规格为3×0.6厘米的长方条状，却除边角碎屑及不整齐条块。 4.掩制：将桔皮坯入盐水中盐渍。每50千克桔皮用食盐2.5千克并加入食用明矾粉750克。用水量以能浸没桔皮坯为度，腌制时间约用12小时左右。 5.漂洗：桔皮坯经腌制后捞出，沥干水分，放在煮锅中，注入清水并加入125克食用明矾粉，加热煮沸2～3分钟，以去其苦味和辣味。捞出后用清水冲冷，再倒入清水中漂洗，并加入食用明矾粉125千克，每隔4小时左右换1次水，浸泡12小时。 6.浸渍：将桔皮捞出，沥干水分，再用砂糖25千克进行糠渍，按照一层枯皮加一层砂糖入缸，拌和均匀。糖渍时间约用5～6天番拌1次。以使桔皮吃糖均匀。 7.煮制：将糖渍后的桔皮坯连同糖液一并倒入煮锅

原料配方 油橄榄100千克 砂糖40千克 制作方法 1.原料选择：用于制作食品的油橄榄，一般要求果实个大、肉厚、核小、大小一致、果形端正、果类美观等。橄榄果的成熟期不一，因此最好分期采收，分期加工。采收时间一般在9月下旬到10月上旬，以果皮由绿色刚开始上蜡层时采收最好，采下的果实，拣净桔枝、落叶、剔除病伤果，按不同品种、大小分别存放。油橄榄果含水率较高，易发霉变质，要选择通风的室内，薄层摊放，经常翻动，切忌堆压。 2.糖渍蜜饯：将处理好的果实用清水漂洗几次，称重放入煮锅，加入果料重20％的砂糖，30％的水，煮沸至无水时(注意不能煮焦)，再加入20％的砂糖拌匀，再小火煮沸2小时，然后将果实连糖液一起装入罐头瓶，灭菌，即成糖渍蜜饯(亦称湿态蜜饯)。 3.干态蜜饯：将上述糖渍蜜饯置于白瓷盘中放置过夜，于第二天移入70～75℃的烘箱中烘干。在烘烤过程中应经常翻动，一般经12小时左右，果实上有白霜样的糖粉出现时，即可拿出冷却，装入食品袋中封口，便可出售。 4.糖衣蜜饯：即在干态蜜饯上再裹上一层糖衣。糖衣用料为砂糖、淀粉和水，三者依次按3∶1∶2混合煮

原料配方 鲜桔80千克 川白糖45千克 食油、石灰水适量 工艺流程 选料→制坯→灰漂→水漂→撩坯→再压汁→收货→起货→成品 制作方法 1.选料：选用新鲜柑桔，剔除薄皮柑、麻柑及青柑。 2.制坯：将鲜桔用清水洗净，创去云皮(外表皮)。用划缝器将鲜桔划成12～16瓣，用手挤压，以去其果汁及果核。 3.灰漂：将处理好的桔坯倒入浓度为0.2％的石灰水中浸泡1小时左右。 4.水漂：捞出桔坯沥净石灰液，置于清水缸内，浸泡24小时，其间换水2～3次，再行撩坯。 5.撩坯：将清水入锅加热，快沸时倒入桔坯，并翻动桔坯，待水沸4～5分钟后即可捞出，入清水再次漂洗。 6.再压汁：撩坯后的桔坯清漂至冷却后，每次逐个挤压，去余汁及石灰汁。再清漂24小时，再挤压其余汁，即可煮制。 7.吸锅：将60％浓度的糖液连同桔坯下锅煮制(若果坯较软，则应先下糖液，待煮拂后再下桔坯)，先用旺火，待煮制1小时左右改用中火。待果坯呈金红色，不现花点，糖液浓度达到65％左右时，即可滤起置于缸内。 8.起货：桔坯经静置蜜渍24小时后(静置时间长短视销售需要

原料配方 梅坯50千克 白砂糖85千克 鲜生姜1250克 鲜桔皮8.5千克 柠檬皮5千克 五香粉250克 丁香粉13克 甘草分1.5千克 桔皮酱、柠檬酱适量 工艺流程 梅坯→浸漂→糖渍→煮制→拌粉→包装→成品 制作方法 1.浸漂：将梅坯倒入清水中浸漂48小时，以脱去部分盐分，然后再用清水洗去梅坯表面盐分，沥干备用。 2.糖渍：将鲜生姜剁烂成泥，再按1千克梅坯，1千克砂糖的比例连同桔皮酱、柠檬酱及生姜泥拌和均匀，入缸糖渍7天左右。 3.煮制：将糖渍的梅坯及酱汁一同下锅煎煮，同时还加入余下的白砂糖，煎煮至糖液浓度为75％以上，梅坯渗透酱液时，再加入甘草粉、丁香粉和五香粉拌和均匀即成。 4.烘干：制成的梅坯经冷却烘干后即为成品。 5.桔皮酱、柠檬酱制法：采用贮藏1年以上的柑桔皮与柠檬皮，先加水煮沸15～20分钟，然后用清水漂洗直到无苦味为止。沥干后，倒入打浆机打成浆(或用靡磨成浆)，然后按一份浆两份糖的比例煮成桔皮酱或柠檬酱。 产品特点 香气馥郁，酸甜味浓，开胃生津，风味独特，是广式蜜饯中的佳品。

工艺流程 原料选择→去核→泡洗→煮制→浸枣→烘烤→成品 制作方法 1.选果：选皮薄、肉厚、核小、含糖量高的品种。果实要求枣体完整、均匀，无虫蛀、破烂、霉变，最好是选用完全成熟的干红枣。 2.去核：将选好的刺用红枣去核机去核。山西省吕梁地区农机所研制的红枣去核机，每小时可以加工红枣30千克。作业时将红枣放入槽盘冲模套，经驱动槽盘进入冲枣位置，然后曲柄连杆机构驱动冲头，上、下运动，将枣核冲出，可根据红枣的大小更换相应的部件。由于是手工喂枣，各种形成的枣核都可冲出。 3.泡洗：将去核的枣泡入60～70℃的热水中，轻轻搅拌，洗泡20分钟左右，洗净污物并使枣皮软化。待枣肉发胀，枣皮展开，吃透水分后即捞出，淋净枣皮表面的水。 4.煮制：用10千克白糖加10千克热水，加2％柠檬酸，搅拌均匀。待糖溶化后将枣连同糖液一起倒入不锈钢或铜制锅内煮0.5小时。果肉呈透明，质软即可。 5.浸枣：将煮好的枣及原糖液同时倒入配有玫瑰、蜂蜜、白糖、桂花等作料的缸内，浸泡24小时。至枣内渗满糖浆，枣面呈黑紫红色即可捞出。 6.烘烤：用温水洗掉枣表面的糖浆，放入烤盘

原料配方 鲜金钱桔85千克 川白糖45千克 食盐2千克 石灰1.5～2.5千克 工艺流程 选桔→划瓣→挤子→盐渍→灰漂→水漂→撩坯→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品 制作方法 1.选桔：选择大小均匀、色泽鲜红、九成熟的金钱桔为坯料。 2.划瓣：用划瓣刀沿金钱桔果周身划9～10刀，切忌划穿桔心。 3.挤子：用手将坯逐个轻轻挤压，去尽子汁，但切不可挤烂果肉，以保持形态的完整。 4.盐渍：用食盐渍坯。每50千克桔坯用盐2千克，盐渍4小时，其坯软硬适度时即可灰漂。 5.灰漂：将桔坯放入灰水中浸漂12小时，每50千克鲜桔坯用石灰1.5～2.5千克，待灰水吃透坯心时，即可水漂。 6.水漂：水漂24小时，其间换水4～5次，口尝无异味时即可。 7.撩坯：将桔坯放入开水锅内煮沸，经2～3分钟后，再喂糖。 8.喂糖：将桔坯挤干，放入蜜缸，倒入冷糖浆(波美38度)，糖浆量要多，以坯在糖浆中松动为宜，喂糖时间为12小时。 9.收锅：将糖浆(波美35度)与桔坯一起入锅，煮至108℃时，捞入蜜缸，蜜置48小时。 10

原料配方 西瓜子100千克 生姜125克 小茴香62.5克 八角250克 花椒31.3克 桂皮125克 牛肉100克 白糖2千克 食盐5千克 植物油1千克 工艺流程 西瓜子→石灰液浸泡→清洗→加香煮制→拌香料→烘烤→摊晾→装→成品 制作方法 1.湿瓜子处理：湿瓜子是用制作罐头时取出的，将取出的湿瓜子用清水淘洗干净，漂洗去除瓜子以外的杂质，然后捞在专用筛子里沥水待用。 2.干瓜子处理：原料筛土，除去杂质，剔出质次不能加工的瓜子；将水灌入储槽中，再把石灰投入水中，充分搅拌溶解，待多余的石灰沉淀后，取澄清的石灰液抽入另一储槽，再将筛选的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡时间24小时。经浸泡的瓜子捞出盛入粗铁筛内，用饮用水冲洗干净，并去除杂质和质次的瓜子。 3.香料制备：按比例称取生姜100克，小茴香50克，八角200克，花椒25克，桂皮50克，封入二层纱袋内，纱袋要松宽，给辛香料吸水膨胀时留出空隙。辛香料需要封装若干袋，以备集中煮制瓜子使用。 4.瓜子预煮：将浸泡清洗过的瓜子倒入夹层锅内，数量约50千克，再倒入饮用水为瓜子的4倍，然后拧开夹层锅蒸汽阀煮

原料配方 橄榄坯50千克 红糖60千克 咸玫瑰花1千克 食品色素适量 工艺流程 选料→破头→漂洗→烫漂→糖渍→煮制→再糖渍→再煮制→拌玫瑰花→冷却→包装→成品 制作方法 1.选料：选用中只、细皮、厚肉、黄色的橄榄坯。先将果坯轻轻敲至微裂，以便于糖液渗入。 2.漂洗：将橄榄坯用清水浸泡12小时左右，以脱去盐分，去除咸味。 3.烫漂：将果坯捞出沥去盐水，再放入沸水锅中煮30分钟左右，使果肉回软，并除去杂味，然后再放入清水中冲洗干净。 4.糖渍：将煮后的橄榄坯先用浓度为20％的红糖液50千克浸渍12小时后起出，再用浓度为40％的红糖液继续浸渍12小时，最后再加红糖25千克，拌和均匀，糖渍24小时左右。待果肉胀发至九成，即可入锅煮制。 5.煮制：将果坯连同糖液倒入锅中，加热煮沸。煮后再加入红糖10千克，并适量加入食用色素。一同倒入缸中，糖渍12小时左右，至果肉充分发足，再次入锅煮制，并加入剩下的红糖。煮制时，火力不可太强，并不断的加以铲拌，煮至糖液浓缩能拉成丝，成坯表面起光亮时，均匀的拌入挤干切细的咸玫瑰花瓣即成。 6.