漳州蜜饯

蜜饯是我国具有民族特色的传统食品。由于各地原料不同，乡土口味各异，形成京、广、苏、福等四大流派。

漳州市地处福建南部，与广东汕头市相邻，所生产的蜜饯具有兼收并蓄广式蜜饯和福式蜜饯长处之特点。

漳州市辖九县一区，漳州蜜饯中有驰名中外的云肖县的冰金枣、诏安县的山枣糕、长太县的明姜片，龙海县的陈皮桃等上品；也有冬瓜条、蜜桃片、糖柑饼、良友橄榄、李咸饼、玫瑰杨梅等大众蜜饯食品。

一、 冬瓜条
原料配方（产品100公斤） 冬瓜170～180公斤 白糖83～84公斤 壳灰（石灰）10～12公斤 低亚硫酸钠（保险粉）100～200克

工艺流程 选瓜（选肉厚、坚实的冬瓜）→弃皮（稍带青色）→切条（长40毫米高宽8、10、12毫米）→腌灰水（pH12～13，24 小时）→漂水（24小时，换水8～10次，pH7）→热烫（煮开，放保险粉）→冷却（24小时，换水2～3次）→浸糖（糖水不低于波美37°，24小时）→糖煮（用波美30°糖水，煮4小时，最终波美39～40°）→成品（干燥24小时，返砂，成品）→包装

感官指标 色泽：洁白，呈半透明，贮藏1个月后变为不透明。

形态：四方长条状，表面干燥，糖霜面均匀且无连接块，长40毫米，高宽8、10或12毫米三种规格，内销完整条达60％以上，外销要求完整条达100％。

组织：糖液饱满均匀，肉质柔嫩带脆，食时无明显粗纤维。

滋味：清甜，具有本品应有的风味，无异味。

理化指标 总糖含量75～78％，水分16～20％。

微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的发酵、发酸、霉变等现象。

保质期 从产品交库日期算起3个月。3个月内不允许返潮、溶化、发酵、霉变。

二、 蜜桃片
原料配方（产品100公斤） 鲜桃150～160公斤 白糖75公斤 饴糖5公斤低亚硫酸钠（保险粉）100～200克

工艺流程 选果（7～8分成熟，果块横径24～40毫米）→洗果→剖半（中部剖开）→切纹（切成梳状）→热烫（水开放桃，加保险粉，桃变色即捞出）→冷却→浸糖（浸24小时，按桃片重量加50～60％的糖）→第一次糖煮（剩余糖水波美20°浓缩到32°，加入桃片，再煮到32°，入缸浸糖5～7天）→第二次糖煮（加热浓缩到波美35～36°，放饴糖，使糖液到波美38～39°）→成品（捞出放入池内冷却）→交库（和余下糖液，腌1个月出厂）→浸糖液

感官指标 色泽：原果实剖半形状，果实表面切痕如梳状，条纹均匀，糖液面无糖结晶及肉眼可见的杂质，肉核相连，果仁去净，切口平整应占95％以上，果块横径为24～40毫米，大小一致。

组织：糖液渗透均匀，组织饱满，果肉柔嫩。

滋味：清甜，带微酸，具有桃子应有的风味、无焦味、异味。

理化指标 总糖68～74％，还原糖35～45％，总酸0.4～0.8%，水分17～22％。

微生物指标 无致病菌及微生物作用所引起的发酵、发酸、霉变等现象。

保质期 浸糖液6个月，不浸糖液3个月。在保质期内，不允许返砂、发霉、发酵、生虫。

三、 糖柑饼
原料配方（产品100公斤） 鲜柑160公斤 白糖85公斤 食盐15～20公斤

工艺流程 选果（八成熟，果实坚硬，外表无虫蛀或机械伤，出口直径应大于5厘米）→刨皮（刨去表面油层）→签压（压成扁圆形，取去果汁，剩6～7成）→腌盐（按重量加10～15%的盐，历时一周至半年）→热烫（煮坯）（待锅内水开后，倒腌盐后的柑饼，再煮开，捞出后置冷水中）→漂水(24小时，换水4～5次)→压汁(将苦汁压出)→漂水(24小时)→第一次糖煮(糖液波美37～38°，煮开后倒入柑饼，煮1～1.5小时，终点为32°，入糖液腌5～7天)→第二次糖煮（柑饼和糖液入锅煮开，加干白糖，煮至终点为波美39～40°）→整型（捞出冷却，至手可操作，整型补缺角）→烘干（烘1～2天，水分不超过12～17％，为半成品，贮藏可达半年之久，待出售时，才将半成品上糖液面）→上糖液面（将糖水溶到波美40°，上好糖液面，将柑饼放入锅内搅拌，冷却）→成品→包装交库。

感官指标 色泽：呈橙红色或橙黄色，色泽较一致，糖液面要洁白。

形态：扁圆形，呈菊花状。糖液面光滑、完整、块形大小一致，表面干燥，无肉眼可见的杂质。

组织：吸糖饱满，果肉柔软，不坚硬粗老，允许带有发育不良的种子。

滋味：清甜，原果风味较浓，无异味，允许稍带苦味。

理化指标．总糖74～84％，还原糖15～30％，总酸0.08～0.1%，食盐1％以下，水分12～17％。

微生物指标 无致病菌及因微生物作用而发生的发酵、发酸、霉变等现象。

保质期 从交库日开始算起6个月。在6个月内，不允许有返潮、溶化、霉变、生虫等。

四、良友橄榄
原料配方（产品100公斤） 鲜橄榄120～140公斤 白糖62～64公斤 明矾0.5公斤 硫磺200克 烧碱1.5～2 公斤

工艺流程 选果（果实长25～40毫米、直径20毫米、无伤）→烫烧碱（烫蜡，用波美20°以上碱水，烧开放入橄榄，烫一分钟）→弃皮（放入离心机里弃皮）→漂水（流动水，3～4小时，最终至pH7）→腌盐水（5～7天，去苦味）→去蒂（用玻璃或不锈钢制）→漂水（24小时，去盐）→熏硫（2小时）→浸糖水（第一次30～32°，2?天。第二次26～28°，3～5天。第三次30～32°，3～5天，第四次32～34°，3～5天，）→成品（捞出放入大缸中，再用36°糖水浸在其中，贮藏半个月）→交库→浸糖水

感官指标 色泽：淡黄绿色或浅绿色，有光明，半透明。

形态：椭圆形，去皮，糖液面，长25～30毫米，直径20毫米以上。

组织：吸糖透心，果肉爽脆，能脱核，无明显粗纤维感。

滋味：清香，有本品风味，无异味。

理化指标 总糖61～67％，还原糖25～41％，总酸0.1～0.4%，食盐0.7％以下，水分26～31％

微生物指标 无致病菌及因微生物引起的发酵、发酸、霉变等现象。

保质期 从交库日算起，浸糖1年，不浸糖4个月。

五、 李咸饼
原料配方（产品100公斤）李坯100～120公斤 白糖52～51公斤 糖精200克五香粉200～300克 甘草3公斤

李坯（李干）的加工有两种方法：一种是将李用圆盘机一切为二，100公斤李加5公斤盐（粉状），在搅拌机里搅拌5分钟，互相磨擦渗透，再加5公斤盐，腌一个月左右；另一种是用草木灰先与李在搅拌机里搅拌5分钟，用水洗干净，然后再加盐腌一个月。

工艺流程 选果（大小分开，直径20毫米以上为大，以下为小）→腌渍（100公斤李两次各加盐5公斤，腌一个月）→漂水（16小时，换水1～2次，到含盐6～8％）→晒坯（7～8成干）→第一次浸糖（波美28～30°糖末浸后再晒）→压扁(压扁后，把压碎和不好的挑去)→第二次浸糖（把甘草粉煮成甘草水，再把浸的糖水加入 ，调成波美10°，再浸李坯，2～3天 ）→第三次浸糖（把第二次糖水浓缩到15～20°，浸4～5天）→第四次浸糖（把第三次糖水配到26～28°，浸4～5天）→第五次浸糖（加糖精配成30°，浸4～5天）→晒坯(晒2～3天，叠起1～2天，晒到干，放五香粉)→成品→交库。

感官指标 色泽：棕褐色或黑褐色，有光泽。

形态：扁圆形，带核，不碎。核不明显露面，外表有皱纹，半湿润，直径在20毫米以上。

组织：吸糖透心、组织饱满、质湿润、略柔软，吃时无沙感。

滋味：咸、酸、甜适口，有余甘，有国药和本品种的风味。

理化指标 总糖51～61％，总酸0.7～1.2％，食盐3.5～5.5％，水分21～29％。

微生物指标 无致病菌及因微生物引起的发酵、发酸、霉变等现象。

保质期 6个月。在6个月内，不允许有返砂、发酵、发酸、发霉、生虫、变质。

六、玫瑰杨梅
原料配方（产品100公斤） 鲜杨梅230～240公斤 食盐23～24公斤 白糖64～68公斤 柠檬酸100～200克 糖精100克

工艺流程 选果（九成熟、颗粒大、饱满、色淡红或淡黄）→腌盐（原料少，可直接浸糖；原料多，可用波美10°盐水腌5天左右，再行加工）→漂水（1天，终点含盐2～3％）→浸糖（按鲜杨梅50％加糖，浸一天）→浓缩（用真空浓缩锅，浓缩到35°，经2～3天）→第二浓缩（加糖到32°，将杨梅倒入缸中，浸数天）→曝晒（曝晒4～5天，在晒时要加糖水23°、糖精、柠檬酸。如色泽不好，加万分之一玫瑰黄）→成品（水分含量20％）→交库

感官指标 色泽：玫瑰红色或棕红色，有光泽。

形态：略圆形，果肉汁泡大体完整，外表半湿润状。

组织：吸糖透心，渗透饱满，质柔软，结实，吃时无沙感。

滋味：清甜、酸津，有原果味，无异味。

理化指标 总糖64～68％，还原糖35～50％，总酸1.2～2.2%，食盐1～3%，水分21～27％。

微生物指标 无致病菌及因微生物引起的发酵、发酸、霉变等现象。

保质期 6个月。在6个月内不返砂、发霉、发酵。