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蛋白类营养素

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1008

  营养要素之一。人体氮的唯一来源。蛋白质不仅是构成人体组织的主要结构物质,为人体生长发育、组织更新所必需。而且具有维持机体正常生理活动的多方面特殊功能。催化体内化学反应的酶、调节代谢过程的激素、传递与感受各种信息的受体、保护机体的免疫球蛋白、起运输作用的血浆蛋白等,都是蛋白质。食物中的蛋白质进入人体后,首先分解为氨基酸,其中一部分重新合成人体组织蛋白,以进行必要的组织蛋白更新,另一部分进一步分解生成二氧化碳、水和含氮废物,同时提供能量。但正常情况下,蛋白质不是人体最主要的能量来源。蛋白质长期摄入不足、吸收不良或过渡消耗、大量损失等均可引起蛋白质缺乏症(参见“蛋白质缺乏症”)。在蛋白质营养素的摄入方面应特别注意以下三点:( 1)每天饮食中应保证一定量的蛋白质。因为人体中的蛋白质不断进行更新(一般成年人 1天约更新 400克蛋白质,其中 3/4又生成新的蛋白质, 1/4转化为其它物质,排出体外的约有 20克),而且蛋白质进入机体内便被分解,不能长时间贮存,又不能完全由糖、脂等其它营养素成分转化而成,因此必须及时补充。一般建议每日供给量应不低于 0.8 1 /公斤体重。而青少年正在长身体,体内蛋白质的动态平衡处于正氮平衡状态,需要摄入更多的蛋白质。( 2)注意蛋白质的质量。组成蛋白质的 20种氨基酸中,有 8种是人体不能合成需经食物摄入的,称必须氨基酸,含有全部必需氨基酸的蛋白质称完全蛋白质,否则是不完全蛋白质,其中所缺乏的氨基酸叫限制性氨基酸。一种食物所含的限制性氨基酸的种类越多,其营养价值越低,即蛋白质“质量”越差。不同食物所含的必需氨基酸不同,把各种不同食物搭配食用,则可以互相弥补,提高膳食蛋白质的利用率(称为蛋白质的互补作用),比如豆类、谷类与动物性食物搭配食用。( 3)注意提高蛋白质的消化利用率。常用蛋白质消化率为指标来表达蛋白质在体内的消化程度,它等于人体吸收的氮量与摄入的总氮量之比,动物性蛋白往往比植物性蛋白消化率高。加热煮熟等食品加工过程也可以提高蛋白质的消化率。而吸收的蛋白质在机体内的利用率常以蛋白质生物价为指标来衡量。它表示每 100克被机体吸收了的蛋白质可以转化为机体蛋白的克数。生物价越高的蛋白质,其营养价值也越高。一般说来,与人体蛋白质的氨基酸组分越靠近的蛋白质,越容易被人体充分利用。

 

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