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酵母菌(Saccharomyces)

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真菌门、子囊菌纲、酵母科中的酵母菌属。单细胞,圆形、椭圆形或卵形,也有腊肠形,少数种类可形成假菌丝。细胞宽1<font>~</font> 5<font>微米,长</font> 5<font>~</font> 30<font>微米。细胞壁的主要成分是甘露聚糖和葡聚糖。具真核、线粒体、内质网、液泡,贮藏物质为油滴和肝糖。有营养繁殖和有性生殖两种繁殖方式。营养繁殖为出芽生殖也叫芽殖。即在母细胞上产生</font> 1<font>个小的突起,细胞核也分裂为二,其中</font> 1<font>核进入小突起中,以后细胞壁逐渐紧缩,最后脱离母细胞,这个细胞称做芽孢子。每个芽孢子发育成</font> 1<font>个新个体。在细胞一端产生芽孢子,也可在两端产生,还可在多边产生。而且可以同时产生好几个芽孢子,有的芽孢子尚未脱离母体时又开始出芽,甚至有多个芽细胞相连,形成假菌丝;有性生殖时,</font> 2<font>个单倍体的营养细胞或</font> 2<font>个子囊孢子融合成合子,合子再以出芽方式产生多个二倍体的细胞,此时每个细胞即为</font> 1<font>个子囊,其内的二倍体核进行减数分裂,产生</font> 1<font>~</font> 4<font>个单倍体的子囊孢子。释放出来后,每个子囊孢子形成</font> 1<font>个新个体。酵母菌具有多种酶系,既可进行无氧呼吸,又可进行有氧呼吸。能发酵多种糖类,发酵产物主要为乙醇和二氧化碳。分布很广,特别是在含糖多的水果、蔬菜上更多。著名的代表种是啤酒酵母,能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖和棉子糖,产生乙醇和二氧化碳。己被广泛用来酿制啤酒、酒精和其他饮料酒,并用来发面做馒头和面包。酵母菌自身的维生素和蛋白质含量高,有人分析推算,</font> 450<font>公斤酵母的蛋白质含量相当于</font> 1<font>头肉牛的含量。酵母还可药用和做饲料酵母,也可提取核酸、麦角醇、细胞色素</font> C<font>、凝血质、辅酶</font> A<font>、三磷酸腺苷等。也有些种类,可在果酱和蜂蜜、酱油等高渗溶液中生长发酵,造成产品变质。</font>

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