酵母菌（Saccharomyces）
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真菌门、子囊菌纲、酵母科中的酵母菌属。单细胞，圆形、椭圆形或卵形，也有腊肠形，少数种类可形成假菌丝。细胞宽1～ 5微米，长 5～ 30微米。细胞壁的主要成分是甘露聚糖和葡聚糖。具真核、线粒体、内质网、液泡，贮藏物质为油滴和肝糖。有营养繁殖和有性生殖两种繁殖方式。营养繁殖为出芽生殖也叫芽殖。即在母细胞上产生 1个小的突起，细胞核也分裂为二，其中 1核进入小突起中，以后细胞壁逐渐紧缩，最后脱离母细胞，这个细胞称做芽孢子。每个芽孢子发育成 1个新个体。在细胞一端产生芽孢子，也可在两端产生，还可在多边产生。而且可以同时产生好几个芽孢子，有的芽孢子尚未脱离母体时又开始出芽，甚至有多个芽细胞相连，形成假菌丝；有性生殖时， 2个单倍体的营养细胞或 2个子囊孢子融合成合子，合子再以出芽方式产生多个二倍体的细胞，此时每个细胞即为 1个子囊，其内的二倍体核进行减数分裂，产生 1～ 4个单倍体的子囊孢子。释放出来后，每个子囊孢子形成 1个新个体。酵母菌具有多种酶系，既可进行无氧呼吸，又可进行有氧呼吸。能发酵多种糖类，发酵产物主要为乙醇和二氧化碳。分布很广，特别是在含糖多的水果、蔬菜上更多。著名的代表种是啤酒酵母，能发酵葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖和棉子糖，产生乙醇和二氧化碳。己被广泛用来酿制啤酒、酒精和其他饮料酒，并用来发面做馒头和面包。酵母菌自身的维生素和蛋白质含量高，有人分析推算， 450公斤酵母的蛋白质含量相当于 1头肉牛的含量。酵母还可药用和做饲料酵母，也可提取核酸、麦角醇、细胞色素 C、凝血质、辅酶 A、三磷酸腺苷等。也有些种类，可在果酱和蜂蜜、酱油等高渗溶液中生长发酵，造成产品变质。
