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脊椎动物肝脏生成的消化分泌液，通过毛细胆管再经肝胆管和胆囊管进入胆囊，再由总胆管分泌到十二指肠。可分为在胆囊贮存的浓缩的胆囊胆汁（ gall bladder bile）和直接分泌到十二指肠的肝胆汁（ hepatic bile）两种。胆汁的分泌是不间断的，但食物进入肠内后，可促进其分泌，而且分泌量与食物的种类有一定关系。缩胆囊素可使胆囊收缩来 促进胆汁分泌。肝胆汁的 pH为 7.4-8.0，但胆囊胆汁因在贮存中电解质被吸收致呈中性或成为 pH约为 5.6的酸性。主要固定成分为胆汁酸和胆汁色素，此外尚含有甘油三酯、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂等脂质和粘蛋白、无机盐类。酶类则有碱性磷酸酶等，但不含消化酶；胆汁中对消化起作用的是胆汁酸。胆汁的颜色是由胆汁色素引起的。人的胆汁是金黄色，但接触空气后被氧化逐渐变为绿色、蓝色、褐色。兔和反刍动物的胆汁开始就是绿色。胆汁的苦味系来自胆汁酸。
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